Influence of the physicochemical properties of blackberry wine, determined by sensory analysis

El objetivo principal de este estudio fue evaluar las propiedades sensoriales del vino de mora mediante el análisis de características fisicoquímicas de la materia prima y del producto terminado. Se evaluaron dos tipos de vino utilizando diferentes proporciones de mora y agua, así como la adición de roble francés tostado. Se realizaron pruebas de preferencia pareada y perfil descriptivo con la participación de catadores y se compararon los resultados con una marca comercial. Los resultados mostraron que el vino elaborado tenía un mayor grado de dulzor y un sabor amargo más pronunciado en comparación con el vino comercial, atribuyendo estas propiedades a la presencia de ácidos, la concentración de etanol y compuestos volátiles. Hubo diferencias significativas (p>0.05) entre las dos formulaciones evaluadas, la formulación con 70% de mora, 30% agua y 50 mg/L de azúcar mostró las mejores características y mayor aceptación por parte de los consumidores. El estudio destacó la importancia de la concentración de fruta, agua y edulcorante, así como la influencia del roble francés tostado en la elaboración del vino de mora. Los resultados obtenidos son útiles para optimizar la producción de este tipo de vino con características sensoriales deseables y mejor aceptación por parte del consumidor.The present study is focused on evaluating the physicochemical properties of blackberry wine and its influence on the organoleptic characteristics. To study the influence of the concentration of fruit and water at different levels of sweetness through sensory analysis. Two wines were made from musts obtained with different proportions of blackberry and water, at two levels of sweetness and with the addition of toasted French oak for the application of paired preference tests. In addition, descriptive profile tests were carried out on 15 panelists the wine made was compared with a commercial brand to determine the differences between most significant attributes of blackberry wine. To carry out the statistical analysis of the descriptive profile test, the average obtained for each attribute is represented graphically, resulting in that, compared to commercial wine, the elaborated wine has a higher degree of sweetness and flavor more accentuated bitter. In the case of the paired preference test, the statistical analysis showed significant differences (p> 0.05) in the two formulations. The formulation with the best characteristics contains an adequate level of sweetness, 50 mg / L of sugar, a higher content of blackberry, 70%, allowing to obtain an adequate astringency, being the treatment of preference for the consumer