Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón de achira (Canna edulis ker)

Achira (Canna Edulis ker) is a plant of South American origin cultivated for the extraction of starch, traditionally it has been a smallholding and family garden crop for self-consumption. In Ecuador, it is found in the Andean zone, especially in Loja city. From its rhizomes, starch known as "Chuno" is extracted, which represents an excellent option for its use as an alternative to existing starches. This research work is based on the analysis and physico-chemical and functional characterization of achira flour (Canna Edulis ker).  Before to obtain the product, the method to be followed was selected and several unitary operations were carried out, such as: blanching to eliminate pathogenic microorganisms, followed by thermal shock, drying to obtain the desired moisture content, milling and sieving. The results obtained from the flour show the high fiber content of achira, which is important for both metabolic processes and digestion. The starch content present in the analyzed sample is 98.21%, higher than the cassava starch that was used as a reference, the extraction presented a high yield.  Finally, the product was characterized with reference to standard NTE INEN 616: 2015 Wheat Flour. The samples indicate the absence of microorganisms, although the percentage of humidity of achira (chuno) starch is higher than that of cassava. The value of the amylose content in the starch was a determining factor for the quality of the flour, favoring greater solubility, viscosity, clarity of the paste and greater tendency to gel retrogradation The special characteristics of achira starch are its functional properties which make it a good quality product for the industry.La achira (Canna Edulis ker) es una planta de origen Sudamericano cultivada para la extracción de almidón, tradicionalmente ha sido un cultivo de minifundio y de huerto familiar para el autoconsumo. En Ecuador se encuentra en la zona andina especialmente en la ciudad de Loja, de sus rizomas se extrae almidón conocido como “Chuno”, el cual representa una excelente opción para su empleo como alternativa de los almidones ya existentes. El presente trabajo de investigación se basa en el análisis y caracterización físico-química y funcional de la harina de achira (Canna Edulis ker).  Previo a la obtención del producto se seleccionó el método a seguir y se realizaron varias operaciones unitarias como: escaldado para eliminar los microorganismos patógenos, posteriormente al choque térmico, se procedió al secado hasta obtener la humedad deseada, molienda y tamizado. En los resultados obtenidos de la harina, se aprecia el alto contenido de fibra de la achira, importante tanto para procesos metabólicos como para la digestión. El contenido de almidón presente en la muestra analizada es el 98,21%, superior al almidón de yuca que se utilizó como referencia, la extracción presentó un alto rendimiento.  Finalmente, Se caracterizó el producto con referencia a la norma NTE INEN 616: 2015 Harina de Trigo. Las muestras indican ausencia de microrganismos, aunque el porcentaje de humedad del almidón de achira (chuno) es más elevado que el de yuca. El valor del contenido de amilosa en el almidón fue un factor determinante para la calidad de la harina favoreciendo a una mayor solubilidad, viscosidad, claridad del engrudo y mayor tendencia a la retrogradación de los geles. Las características especiales del almidón de achira son sus propiedades funcionales las cuales la convierten en un producto de buena calidad para la industria. &nbsp