Evaluation du risque des brettanomyces non cultivables dans un vin rouge

At wine tastings doubts arise sometimes about the presence of volatil phenols, which are often the cause for barnyard, cloves, animal or stable odors. These odors are produced by Brettanomyces yeasts. Classic analysis methods include the counting of yeast cells after growth on agar medium. This analysis is not sufficient because Brettanomyces yeast may lose its ability to multiply all cells in response to stress but still remain viable. This viable but not cultivable (VNC) state is reversible. Tests were carried out in a red wine to find out if Brettanomyces yeasts, in the above mentioned state or exiting of it, retained their ability to produce volatile phenols. A stress factor of 30 mg/l free SO2 induced a VNC state. Brettanomyces yeasts lose the ability to degrade the wines but retrieve it as soon as the stress factor disappears and the yeast cells recover from their VNC state.Bei der Verkostung von Weinen entstehen manchmal Zweifel, ob flüchtige Phenole vorhanden sind, welche für Gerüche nach Reitstall, Gewürznelken, oder Stall oft verantwortlich sind. Diese Gerüche werden von Brettanomyces Hefen produziert. Die klassischen Analyse-Methoden beruhen auf der Auszählung der Hefen nach deren Vermehrung auf Agar. Diese Analysen reichen nicht aus, weil Brettanomyces Hefen ihre Fähigkeit, alle lebensfähigen Zellen zu vermehren, aufgrund einer Stressreaktion verlieren kann, obwohl sie lebensfähig bleiben. Dieser lebensfähige, nicht kultivierbare (VNC) Zustand ist umkehrbar. Versuche wurden in einem Rotwein durchgeführt, um zu prüfen, ob Brettanomyces Hefen im erwähnten oder aus ihm heraustretenden Zustand, ihre Fähigkeit behalten, flüchtige Phenole zu produzieren. Ein Stress von 30 mg/l freier SO2 induzierte den VNC-Zustand. Brettanomyces Hefen verlieren dabei ihre Fähigkeit, Weinfehler hervorzurufen, gewinnen diese Fähigkeit aber zurück, sobald der Stress verschwindet und sie aus dem VNC-Zustand heraustreten.Un dubbio appare talvolta alla degustazione dei vini sulla presenza di fenoli volatili responsabili di odori di scuderia, chiodi di garofano, cavallo. Questi odori sono prodotti del lievito Brettanomyces. I metodi di analisi classici passano dal conteggio dei lieviti dopo la crescita nell agar. Questo stato viabile non coltivabile (VNC) è reversibile. Dei test sono stati condotti nel vino rosso per verificare se in questo stato o uscendo da questo stato i Brettanomyces conservavano le loro capacità a produrre dei fenoli volatili. Uno stress di 30 mg/l di SO2 permette di indurre uno stato VCN. I Brettanomyces perdono allora la loro capacità di degradare i vini ma la ritrovano dal momento che lo stress sparisce e che escono da questo stato VCN