Elaboración de una bebida probiótica a base de chirimoya (Annona cherimola), pepino dulce (Solanum muricatum) y kombucha.

El objetivo de la investigación fue elaborar una bebida probiótica utilizando diferentes niveles de pulpa de chirimoya (Annona cherimola), pepino dulce (Solanum muricatum) y kombucha. La bebida se elaboró con la pulpa de chirimoya 5, 10 y 15%, pepino dulce 10%, té negro 0,5%, agua y scoby 5%, misma que, fue fermentada a la temperatura ambiente de la ciudad de Riobamba 14ºC en 8 días. Se evaluaron las características fisicoquímicas: pH (pHmetro), acidez (titulación), sólidos solubles (refractómetro) y % alcohol (picnómetro). En lo microbiológico, se usó la técnica de siembra por extensión en placa y profundidad. En lo organoléptico, se aplicó una prueba escalar hedónica a 25 panelistas no entrenados y en lo económico, se utilizó el indicador Beneficio/Costo. Para el análisis de los datos se utilizó el Software estadístico “InfoStat” aplicando un DCA en combinación con la prueba de separación de medias Tukey (P<0,05) y en lo sensorial se utilizó la prueba de Friedman. El 15% de pulpa de chirimoya genera valores significativos en los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la bebida, mostrando un pH de 5 – 4, acidez 0,11 – 0,37g/100 ml de ácido acético, sólidos solubles 4,88 – 1,62 ºBrix y alcohol 1,02 %, misma que presenta un crecimiento de bacterias probióticas y levaduras con 5,32x10^7 UFC/ml y 1,36x10^9 UFC/ml. Todos los tratamientos presentaron ausencia de E. coli, Coliformes totales y mohos. La pulpa de chirimoya no influye en el olor, color, sabor y apariencia de la bebida, por otra parte, mientras se aumenta los niveles de pulpa de chirimoya disminuye el beneficio y aumenta los costos. Es posible elaborar una bebida probiótica utilizando el 15% pulpa de chirimoya, lo que permitirá aumentar la diversidad de microorganismos en la flora bacteriana. Es por ello que se recomienda su consumo para aumentar las defensas del cuerpo.The objective of research was to make a probiotic drink using different levels of cherimoya pulp (Annona cherimola), sweet cucumber (Solanum muricatum) and kombucha. The drink was made with the pulp of cherimoya 5, 10 and 15%, sweet cucumber 10%, black tea 0.5%, water and scoby 5%, which was fermented at room temperature of Riobamba City 14ºC in 8 days. The physicochemical characteristics were evaluated: pH (pH meter), acidity (titration), soluble solids (refractometer) and % alcohol (pycnometer). In the microbiological, the technique of sowing by extension in plate and depth was used. In the organoleptic area, a hedonic scalar test was applied to 25 untrained panelist and in the economic area the Benefit/Cost indicator was used. For data analysis, the statistical software “InfoStat” was used, applying a DCA in combination with the Tukey mean separation test (P