Processamento e caracterização de chips de inhame saborizados

Yam is a tuber native to tropical regions, rich in nutrients such as proteins, fibers, phosphorus, potassium and B vitamins. submitted to artificial drying and frying in sunflower oil. Yam chips were subjected to osmotic pre-treatment with a concentration of 18% salt, 6% dehydrated onion, 6% saffron, 6% garlic powder and 6% oregano for 5h at 55°C. The chips were evaluated for physicochemical characteristics of water activity, 0.56 (formulation 1); 0.40(formulation 2); pH, 6.38 and 5.90, formulation 1 and 2, respectively, and coloring considering L*, a* and b* coordinates. In the sensorial evaluation, the 9-point hedonic scale structure and the purchase intention test were used. Formulation 2 was more accepted among all sensory attributes, color, aroma, flavor, texture, appearance and overall impression.O inhame é um tubérculo nativo de regiões tropicais, rico em nutrientes como proteínas, fibras, fósforo, potássio e vitaminas do complexo B, objetivou neste trabalho produzir chips de inhame e realizar a caracterização microbiológica, físico-química e sensorial dos produtos, os mesmos sendo submetidos a secagem artificial e a fritura em óleo de girassol. Os chips de inhame foram submetidos ao pré-tratamento osmótico com concentração de 18% de sal, 6% de cebola desidratada, 6% de açafrão, 6% de alho em pó e 6% de orégano por 5h a 55°C. Os chips foram avaliados quanto às características físico-químicas de atividade de água, 0,56 (formulação 1); 0,40(formulação 2); pH, 6,38 e 5,90, formulação 1 e 2, respectivamente e coloração considerando as coordenadas L*, a* e b*. Na avaliação sensorial foi utilizada a estrutura de escala hedônica de 9 pontos e o teste de intenção de compra. A formulação 2 foi mais aceita entre todos os atributos sensoriais, cor, aroma, sabor, textura, aparência e impressão global