Ravintoloiden hygienia

Tämä kirjallisuuskatsaus käsittelee ravintoloiden hygieniaa ympäri maailman. Ravintoloiden hygienia on useasta eri osa-alueesta muodostuva kokonaisuus, johon kuuluvat työntekijöiden toiminta, elintarvikkeet sekä tilat ja välineistö. Hygienian ylläpito on tärkeää, sillä siinä esiintyvät puutteet voivat johtaa esimerkiksi ruokamyrkytysepidemioihin. Suomessa ravintoloilta vaaditaan omavalvontajärjestelmä, jonka avulla seurataan hygieenisen toiminnan ja elintarviketurvallisuuden toteutumista. Ravintoloiden hygieniasta säädetään lainsäädännössä ja hygienian toteutumista valvotaan viranomaisten toimesta ainakin Suomessa ja EU:ssa. Suomessa on käytössä OIVA-arviointijärjestelmä ja toimijan tulee esittää tulokset toimipaikassa näkyvästi. Vastaavia järjestelmiä on käytössä myös joissakin muissa maissa. Työntekijät ovat merkittävä osa ravintoloiden hygieniaa, sillä he vaikuttavat siihen omalla hygieniallaan ja toiminnallaan. Kaikkialla maailman ravintoloissa työskentelevillä ei ole elintarviketurvallisuuteen liittyvää koulutusta eikä paikallisten lainsäädäntöjen asettamat suositukset tai vaatimukset aina täyty. Suomessa elintarvikkeiden parissa yli kolme kuukautta työskenteleviltä vaaditaan hygieniapassi, joka todentaa heidän hygieenistä osaamistaan. Työntekijöiden osaamisessa, asenteissa ja toimintatavoissa elintarviketurvallisuuteen liittyen on havaittu puutteita. Erilaisten hygieenisten toimintatapojen, kuten esimerkiksi käsienpesun toteutumisen yleisyys vaihtelee ja siinä on havaittu puutteita ympäri maailman. Käsissä saattaa olla patogeenejä ja huolimaton käsienpesu voi johtaa elintarvikkeen kontaminoitumiseen. Työntekijöiden on myös havaittu käyttävän koruja sekä tupakoivan työnteon aikana. Lämpötilojen hallinnassa on havaittu puutteita ja huolimaton lämpötilan hallinta voi johtaa ruokamyrkytyspatogeenien lisääntymiseen. Sairaana työskentely ei ole harvinaista, vaikka se on ohjeistuksien vastaista. Sairaana työskentelevän tai oireettoman patogeenia kantavan työntekijän tiedetään olevan suuri riski elintarviketurvallisuudelle. Monet ruokamyrkytykset ovat lähtöisin ravintoloista ja usein syynä on ollut infektoitunut työntekijä. Työntekijöiden välityksellä yleisin leviävä patogeeni on norovirus. Muita merkittäviä patogeenejä ovat hepatiitti A-virus ja alkueläimistä Giardia sekä Cryptosporidium sekä bakteereista ovat esimerkiksi Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter spp., Yersinia, Listeria monocytogenes, Shigella, Clostridium perfringens ja Staphylococcus aureus. Patogeenejä on havaittu myös ravintolan työvälineistä ja pinnoilta otetuissa näytteissä sekä esimerkiksi jääpaloista. Hygieniaan liittyvien puutteiden yleisyys ja laatu eroavat tutkimuksittain. Yhtäläisyyksiäkin on havaittu kuten koulutuksen puute, sairaana työskentely ja käsienpesun laiminlyönti. Lisäksi yhtäläisyyksiä esiintyy siinä, miltä pinnoilta mikrobeja on havaittu. Tämän kirjallisuuskatsauksen tarkoituksena on tarkastella millaista ravintoloiden hygienia on kansallisesti ja kansainvälisesti sekä tarkastella hygieniassa esiintyvien puutteiden määrää ja laatua esimerkiksi työntekijöiden, tilojen ja välineiden kannalta