APLIKASI EKSTRAK DAUN KATUK DAN GULA AREN DALAM PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK JAHE INSTAN DENGAN METODE KRISTALISASI

Jamu merupakan minuman herbal yang dapat menjaga kesehatan, saat ini jamu tersedia lebih praktis dalam bentuk serbuk. Pembuatan minuman serbuk menggunakan gula pasir sebagai bahan pengkristal dan pemanis, namun gula aren lebih sehat dibandingkan gula pasir karena nilai kalori dan indeks glikemik lebih rendah. Selain itu, pada penelitian ini dilakukan penambahan ekstrak daun katuk untuk membuat produk lebih sehat. Namun daun katuk memiliki cita rasa yang kurang disukai akibat kandungan flavonoid yang memberi rasa sepat dan aroma langu, sehingga penambahannya harus sesuai agar menghasilkan minuman rempah dengan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang dapat diterima. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun katuk terhadap karakteristik fisik dan kimia minuman serbuk jahe dengan bahan pengkristal gula aren. Penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan penambahan ekstrak daun katuk yang optimum untuk menghasilkan minuman serbuk yang memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori terbaik. Karakteristik sensori dilihat dari aspek rasa, aroma, warna dan secara keseluruhan. Dengan menambahkan ekstrak daun katuk, diharapkan akan membuat produk minuman serbuk jahe instan kandungan antioksidan dan flavonoid yang tinggi, sementara penggunaan gula aren diharapkan dapat menyamarkan cita rasa daun katuk yang kurang disukai. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal. Variabel bebas yang digunakan adalah penambahan ekstrak daun katuk dengan 6 tingkat, yaitu 0% (P1), 5% (P2), 10% (P3), 15% (P4), 20% (P5), 25% (P6). Parameter kimia yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, pH, aktivitas antioksidan, total flavonoid. Parameter fisik yang diuji yaitu waktu larut, waktu pembasahan, dan rendemen. Parameter organoleptik nya yaitu rasa, aroma, warna serta penilaian secara keseluruhan. Data hasil pengujian uji kimia dan fisik dianalisis dengan uji statistik one way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95%. Untuk mengetahui adanya tingkat perbedaan dari setiap perlakuan, dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dan Student Newman–Keuls. Sementara untuk pengujian dari hasil uji organoleptik, dianalisis dengan uji Kruskall Wallis pada tingkat kepercayaan 95% dan untuk menganalisis perbedaan antar perlakuan dilanjutkan uji Mann Whitney. Seluruh sampel memiliki nilai kadar air dan kadar abu sesuai standar SNI. Nilai aktivitas antioksidan mengalami peningkatan dari 43,69% (P1) menjadi 77,99% (P6) seiring dengan penambahan ekstrak daun katuk yang terus meningkat. Nilai kadar air yang semakin meningkat dari 1,53% (P1) menjadi 2,59% (P6) memiliki hubungan yang sangat kuat dengan peningkatan waktu larut (8,88 detik sampai 13,71 detik), waktu pembasahan (7,47 detik sampai 12,96 detik) dan waktu kristalisasi (69,450 menit sampai 91,972 menit). Nilai aktivitas antioksidan yang meningkat dari 43,69% (P1) hingga 7,99% (P6) seiring dengan nilai total flavonoid yang semakin meningkat dari 0,106% (P1) hingga 0,275% (P6), karena keduanya memiliki hubungan yang sangat kuat. Penambahan ekstrak daun katuk memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenaikan nilai kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, total flavonoid, waktu pembasahan, waktu larut, rendemen serta waktu kristalisasi, namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH. Semakin banyak ekstrak daun katuk yang v ditambahkan, menghasilkan minuman serbuk jahe dengan bau langu, rasa yang sepat dan pahit, sehingga secara keseluruhan sampel yang paling disukai adalah P2 (ekstrak daun katuk 5%) dengan nilai kesukaan 3,03 (disukai) yang dinilai dari warna, aroma dan secara keseluruhan. Sampel dengan karakteristik fisikokimia terbaik adalah P6, karena memiliki aktivitas antioksidan dan total flavonoid paling tinggi