PENGOLAHAN PRODUK BISKUIT BEBAS GLUTEN BERBAHAN BAKU SEREALIA LOKAL

Biskuit merupakan produk bakery yang terbuat dari tepung terigu tanpa substitusi lemak. Biskuit umumnya mengandung gluten, namun mulai dikembangkan biskuit non-gluten dengan penggunaan tepung serealia. Tepung jali dan oat berpotensi diaplikasikan dalam pengolahan biskuit untuk menambah kandungan serat, antioksidan, dan dapat dikonsumsi penderita celiac disease. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dari biskuit non-gluten dengan penggunaan tepung jali dan oat terhadap karakteristik kimia dan penerimaan konsumen. Penelitian ini menggunakan 5 formulasi bahan dengan konsentrasi tepung jali dan oat yang berbeda. Langkah pertama dilakukan proses pengolahan biskuit non-gluten, lalu dilanjutkan dengan pengujian proksimat dan organoleptik kepada 30 orang panelis. Pada penelitian ini diperoleh hasil bahwa semakin tinggi penambahan tepung jali menghasilkan kecenderungan kadar air, kadar lemak, dan kadar serat kasar yang semakin rendah, sedangkan kadar abu dan kadar protein menjadi semakin tinggi. Berdasarkan pengujian organoleptik paling disukai biskuit dengan 100% tepung oat berdasarkan parameter tekstur, rasa, warna, aroma, dan overall