A propos de la charcuterie en Gaule romaine : un exemple à Aix-en-Provence (ZAC Sextius-Mirabeau)

We know that various types of cooked pork meat held an important place in people's diet during Antiquity but we do not know exactly what the types were since the texts mentioning them give only scant descriptions. We know however that these specialities were apprelated by a vast number of customers, among the elite as well as among the plebeians who could buy them in the streets. Recipes must have therefore been quite diverse and the products very different in quality. Until now the osteological data available for the period of Antiquity was too limited to be usefully connected to the information found in the texts. But the study of an important batch of selected bones, recently discovered in Aix-en-Provence in what seemed to be a pork butcher's dumping pit, has made it possible to update our formation by connecting the texts with the archaeozoological data. The study of the bones has shed light on the work techniques (meat cutting), the types of products (selection of species, choice of cuts) and the organization of the cattle trade.Les charcuteries tenaient une place importante dans l'alimentation antique mais sont mal connues, car les textes ne les décrivent qu 'en partie. Ces spécialités étaient pourtant appréciées d'une large clientèle, des élites aux classes populaires qui pouvaient les acheter dans les rues. Les recettes devaient donc être variées et les produits de qualités diverses. Pour l'Antiquité, on manquait jusqu'ici de données ostéologiques susceptibles d'équilibrer les enseignements des textes. Un important lot d'ossements sélectionnés, découvert à Aix-en-Provence, est interprété ici comme un dépotoir de charcutier. Son étude fournit l'occasion de faire le point sur nos connaissances en mettant en relation les textes et les données archéozoologiques. Celles-ci nous éclairent sur les techniques de travail (découpe), sur les produits préparés (sélection des espèces, des quartiers) et sur l'organisation du commerce des animaux de boucherie.Leguilloux Martine. A propos de la charcuterie en Gaule romaine : un exemple à Aix-en-Provence (ZAC Sextius-Mirabeau). In: Gallia, tome 54, 1997. pp. 239-259