Monitoring of the fatty acid profile of pates

Táto diplomové práca poskytuje informácie o nutričných hodnotách rôznych druhov mäsových paštét. Primárne je zameraná na stanovenie obsahu tuku a mastných kyselín pomocou plynovej chromatografie s plameňovo-ionizačným detektorom. Teoretická časť sa zaoberá popísaním mäsových paštét, primárne ich zložením. Taktiež sú tu charakterizované mastné kysliny, spôsoby ich extrakcie a analýzy. Posledná kapitola v teoretickej časti sa venuje popisu metód použitých pre stanovenie sacharidov, hrubej bielkoviny a vody. V experimentálnej časti bola analyzovaná štandardná, vyrobená paštéta a 20 paštét, ktoré boli kupované. Všetky obsahovali bravčové mäso a rôzne druhy pečene. V prvom kroku bola optimalizovaná doba záhrevu štandardnej paštéty pre bezpečnú inaktiváciu Listerie monocytogenes. Pre extrakciu lipidov bola zvolená metóda s prístrojom SOXTHERM a rozpúšťadlom hexán. Výťažnosť bola porovnávaná s tradičnou Soxhletovou extrakciou. Následne bola ešte porovnaná výťažnosť extrakcie prístrojom flexIKA do rozpúšťadla petroléter. Vyextrahovaný tuk bol následne analyzovaný plynovým chromatografom. Pomocou tejto analýzy bola získaná informácia o kvalitatívnom aj kvantitatívnom zastúpení mastných kyselín vo vzorkách. Všetky vzorky boli porovnávané so štandardnou, nami vyrobenou paštétou. Analýza sacharidov prebehla spektrofotometricky podľa Duboise. Výsledky boli porovnané s obsahom hrubej bielkoviny, ktorá bola stanovená Kjeldahlovou metódou.This thesis provides information on the nutritional values of different types of meat pates. It is primarily focused on the determination of fat and fatty acids content using gas chromatography with a flame ionization detector. The theoretical part focuses on the description of meat pates, primarily their composition. This part contains characterization pf fatty acids, methods of their extraction and analysis. The last chapter in the theoretical part is dedicated to the description of the methods which are used to determine the content of carbohydrates, crude protein and water. In the experimental part, a standard, manufactured pâté and 20 pates that were purchased were analyzed. All of them contained pork and different types of liver. In the first step, the heating time of the standard pate was optimized for the safe inactivation of Listeria monocytogenes. For the extraction of lipids was chosen method with the SOXTHERM extractor and hexane as solvent. The yeld was compared with traditional Soxhlet extraction. Following, the yield of extraction with the flexIKA extraction and petroleum ether solvent was also compared. The extracted fat was analyzed by gas chromatography. With the help of this analysis, we obtained information about the qualitative and quantitative representation of fatty acids in the samples. All samples were compared with a standard pate made by us. Carbohydrate analysis was performed spectrophotometrically according to Dubois. The results were compared with the crude protein content, which was determined by the Kjeldahl method.