Possibilities of using fish meat in the production of pates

Diplomová práce se zaměřuje na možnosti využití rybího masa při výrobě paštik. Cílem práce je vytvoření senzoricky akceptovatelné paštiky s přídavkem rybího masa. V práci byla vytvořena receptura pro výrobu takové paštiky. Při vývoji receptury byly hodnoceny různé koncentrace rybího masa, přídavné látky a různé druhy rybího masa. Pro vytvoření paštiky byly vybrány tři druhy ryb – kapr, candát a makrela. Vyrobené paštiky byly podrobeny senzorické a chemické analýze. Při senzorické analýze bylo zjištěno, že hodnotitelé pravidelně nekonzumující rybí maso byly na jeho charakteristickou chuť více citliví. Nejlépe hodnocenou rybou byla makrela, jak při porovnání středních koncentrací rybího masa, tak i při celkovém hodnocení všech paštik. Analýza obsahu tuků potvrdila nižší přítomnost volného tuku v paštikách s přídavkem rybího masa. Analýza obsahu dusíku v paštikách potvrdila, že přítomnost hrubé bílkoviny v paštikách stoupala se zvyšujícím se podílem rybího masa. Paštika obsahující pouze vepřové maso měla obdobný obsah hrubé bílkoviny jako paštiky s přídavkem rybího masa. Stanovení profilu mastných kyselin potvrdilo nižší obsah nasycených mastných kyselin v paštikách s rybím masem oproti paštice s vepřovým masem. Plynová chromatografie s hmotnostním detektorem v paštice s makrelou objevila látku zvanou pristan, která se nachází také v dalších mořských živočiších. Závěr práce je věnován podrobnému popisu dosažených výsledků a jejich diskusi. Výsledky práce mohou být užitečné pro potravinářský průmysl pro rozšíření nabídky produktů obohacených rybím masem.The thesis focuses on the possibilities of using fish meat in the production of pates. The aim of the thesis is to create a sensory acceptable pate with the addition of fish meat. During the development of the recipe, various concentrations of fish meat, additives, and different types of fish were evaluated. Three types of fish were selected for the pate production - carp, pike perch and mackerel. The produced pates were subjected to sensory and chemical analysis. In the sensory analysis, it was found that evaluators who do not regularly consume fish meat were more sensitive to its characteristic taste. Mackerel was the best-rated fish both in terms of the middle concentrations of fish meat and overall evaluation of all pates. The fat content analysis confirmed a lower presence of free fat in pates with the higher addition of fish meat. The nitrogen content analysis in pates confirmed that the presence of crude protein in pates increased with increasing amounts of fish meat. The pate containing only pork meat had a similar crude protein content as the pates with the addition of fish meat. The determination of the fatty acid profile confirmed a lower content of saturated fatty acids in pates with fish meat compared to pork pate. Gas chromatography-mass spectrometry in the mackerel pate revealed a substance called pristan, which is also found in other marine organisms. The conclusion of the thesis is devoted to a detailed description of the achieved results and their discussion. The results of the thesis may be useful for the food industry to expand the range of products containing fish meat.