L'uso delle oleaginose per la valorizzazione dei prodotti da forno

Gli alimenti fortificati rappresentano una delle attuali tendenze nell’ambito delle tecnologie alimentari; in particolare, in un’ottica di economia circolare, molta attenzione è rivolta al riutilizzo di scarti di diverse filiere, al fine di ottenere alimenti arricchiti in sostanze bioattive. Ѐ in questo contesto che si inserisce il presente lavoro di tesi, il cui fine è quello di valutare dal punto di vista chimico-tecnologico, nutraceutico e sensoriale la possibilità di realizzare un pane a lievitazione naturale fortificato con diverse percentuali di farina di panello di Camelina sativa (L.) Crantz, un sottoprodotto dell’estrazione meccanica a freddo dei semi di questa coltura oleaginosa particolarmente ricca in acidi grassi insaturi e composti antiossidanti. Sono state effettuate panificazioni che differivano tra loro per l’aggiunta di diverse percentuali di farina di panello di camelina (1, 5 e 2,5 %), utilizzando il lievito naturale come sistema lievitante. Gli ingredienti, gli impasti e i pani sono stati analizzati, valutandone pH, acidità titolabile, principali metaboliti fermentativi, composti bioattivi e potere antiossidante; i pani prodotti sono stati inoltre valutati dal punto di vista cromatico, aromatico e sensoriale. Sui dati è stata condotta l’analisi della varianza (ANOVA) con l’ausilio del software CoStat, mentre i risultati relativi al profilo aromatico e sensoriale sono stati sottoposti ad analisi statistica multivariata tramite l’ausilio dei software JMP e Big Sensory Soft 2.0 rispettivamente.La crescente domanda di alimenti più salutari si traducono in un'evoluzione verso tecnologie innovative, per creare alimenti da forno più sani. L’arricchimento con la farina di panello di camelina si è rivelata una valida strategia per la supplementazione funzionale di componenti antiossidanti. I risultati hanno infatti mostrato come il processo di fortificazione del pane con la farina di panello camelina permetta di ottenere un prodotto finito arricchito in composti bioattivi, con un maggiore potere antiossidante e con profilo aromatico e sensoriale caratteristici. Nelle condizioni operative adottate, la formulazione con l’1,5% di panello di camelina è risultata migliore in combinazione con il lievito naturale adottato come agente lievitante, consentendo di ottenere un prodotto in grado di coniugare elevate qualità composizionali con adeguate proprietà tecnologiche e organolettiche