Avaliação da qualidade nutricional de alimentos processados de base vegetal

Tese de mestrado, Qualidade Alimentar e Saúde, 2023, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia.Nos últimos anos, o consumo de dietas de base vegetal tem aumentado significativamente devido sobretudo ao aumento de evidência científica acerca dos benefícios deste tipo de alimentação, nomeadamente no que diz respeito ao combate às doenças não transmissíveis. Para além disso, verifica-se que a comercialização de produtos alimentares à base de plantas tem vindo a aumentar, apresentando-se como alternativa aos produtos de origem animal. O principal objetivo deste trabalho, foi a análise da qualidade nutricional, incluindo a qualidade proteica, de hambúrgueres veganos, prontos a comer, disponíveis na área da grande Lisboa. Para isso, procedeu-se à recolha da informação nutricional de hambúrgueres ultraprocessados (HUP) e à determinação dos macronutrientes, bem como de minerais, oligoelementos e aminoácidos, de forma a calcular a qualidade nutricional e proteica, em hambúrgueres prontos a comer (HPC) em restaurantes. Em relação, ao perfil nutricional dos HPC apresentam teores proteicos entre 13 gramas e 31 g/porção de alimento, enquanto nos HUP varia entre os 2,9 gramas e 30 gramas. Do ponto de vista da qualidade proteica os HPC apresentaram em todas as amostras os aminoácidos sulfurados como limitantes. Os teores de gordura encontram-se entre os 3,2 g/100g e 35 g/100g . No que diz respeito ao perfil em ácidos gordos, os saturados contribuem entre 2% e 28 % do aporte diário por 2000 Kcal. O teor de fibra contribui com 5% a 69% da dose diária recomendada de 25 g/dia. No que diz respeito ao sal, verificou-se um contributo para a dose recomendada de 5g diárias entre 23% a 75% para os HPC e 16% a 30% nos HUP. Existem no mercado muitos HUP e HPC cuja qualidade nutricional pode ser questionável. Com este trabalho esperamos contribuir para alertar para uma escolha informada e saudável, destes produtos, bem como na ajuda para a reformulação deste tipo de produto.In recent years, the consumption of plant-based diets has increased significantly, mainly due to the increase in scientific evidence about the benefits of this type of food, concerning the fight against non-communicable diseases. In addition, the commercialization of plant-based food products has been increasing, presenting itself as an alternative to products of animal origin. The main objective of this work was to analyze the nutritional quality, including protein quality, of ready-to-eat vegan burgers available in the greater Lisbon area. For this, nutritional information was collected from ultra-processed hamburgers (HUP), and the determination of macronutrients, as well as minerals, trace elements and amino acids, in order to calculate the nutritional and protein quality in ready-to-eat hamburgers (HPC) in restaurants. Concerning the nutritional profile of HPCs, they present protein levels between 13 grams and 31 g/portion of food, while in HUPs, it varies between 2,9 grams and 30 grams. From the point of view of protein quality, the HPC showed in all samples the sulfur amino acids as limiting. The fat contents are between 3.2 g/100g and 35 g/100 g. Regarding the fatty acid profile, saturated fatty acids contribute between 2 and 28% of the daily intake per 2000 Kcal. The fiber content contributes 5% to 69% of the recommended daily allowance of 25 g/day. With regard to salt, there was a contribution to the recommended dose of 5g daily between 23% to 75% for HPC and 16% to 30% for HUP. Overall, many HUPs and HPCs on the market may have questionable nutritional quality. With this work, we hope to raise awareness of an informed and healthy choice of these products, as well as helping to reformulate this type of product.Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge