Empleo de lías de levadura vínica procesada con UHPH como nutriente para fermentación alcohólica

Las lías son un desecho importante del proceso de vinificación, y aunque se reutilizan, es importante revalorizarlas, por eso, se han estudiado como nutrientes en medios fermentativos debido a su composición, y podrían ser empleados para la preparación de extractos de levaduras como suplementos nutricionales en la producción de vino. Además, la homogeneización a ultra altas presiones (UHPH) podría aumentar su eficacia, ya que se trata de una técnica capaz de destruir microorganismos y enzimas debido a las intensas fuerzas de impacto y cizallamiento ocasionadas por una válvula, lo que permite aumentar la extracción de compuestos, y con ello una posible mejor asimilación por las levaduras. Por otro lado, debido al creciente interés del empleo de levaduras no Saccharomyces, puede ser interesante su estudio en la revalorización de las lías vínicas o lías de biomasa de levadura, ya que pueden aportar múltiples beneficios al vino, como mejorar la complejidad aromática y el color y reducir el pH entre otros. En este estudio se plantea la posible reutilización de lías vínicas o preparados de biomasa, previamente tratadas con UHPH, como nutrientes de la fermentación alcohólica de S. cerevisiae y tres levaduras no Saccharomyces (L. thermotolerans, M. pulcherrima y H. vineae) con el fin de aumentar la disponibilidad de compuestos útiles para las levaduras y con ello mejorar la calidad del vino. Además, se analizan y comparan con un nutriente comercial y preparados de biomasa sin tratar con UHPH. Los resultados indicaron que ninguno de los nutrientes empleados mejoraba de forma general la fermentación alcohólica para todas las levaduras, sin embargo, algunas fuentes de nitrógeno empleadas si podrían mejorar el desarrollo de ciertas cepas. Con respecto a la aplicación de UHPH, no se ha visto una mejora en la disponibilidad de nutrientes. Estos resultados sugieren la necesidad de un mayor estudio en profundidad ABSTRACT Lees are an important waste from the winemaking process, and although they are reused, it is important to revalue them, so they have been studied as nutrients in fermentative media due to their composition, and could be used for the preparation of yeast extracts as nutritional supplements in wine production. In addition, ultra-high pressure homogenization (UHPH) could increase their efficiency, since it is a technique capable of destroying microorganisms and enzymes due to the intense impact and shear forces caused by a valve, which allows increasing the extraction of compounds, and thus a possible better assimilation by yeasts. On the other hand, due to the growing interest in the use of non-Saccharomyces yeasts, it may be interesting to study their application in the revaluation of wine lees or biomass preparations, since they can provide multiple benefits to the wine, such as improving aromatic complexity and color and reducing pH, among others. This study proposes the possible reuse of wine lees or biomass preparations, previously treated with UHPH, as nutrients for the alcoholic fermentation of S. cerevisiae and three non-Saccharomyces yeasts (L. thermotolerans, M. pulcherrima and H. vineae) in order to increase the availability of useful compounds for the yeasts and thus improve wine quality. In addition, they are analyzed and compared with a commercial nutrient and untreated biomass preparations with UHPH. The results indicated that none of the nutrients used generally improved alcoholic fermentation for all yeasts, however, some of the nitrogen sources used could improve the development of certain strains. With respect to the application of UHPH, no improvement in nutrient availability was seen. These results suggest the need for further in-depth study