Review : Pemanfaatan Nanopartikel Kitosan Dalam Menghambat Oksidasi Pada Bahan Pangan

Bahan pangan umumnya akan mudah mengalami oksidasi, dimana ketika terjadi reaksi oksidasi pada bahan makanan maka dapat mengakibatkan kerusakan mutu bahan pangan tersebut. Adapun salah satu cara untuk mengatasi permasalahan tersebut yaitu dengan memanfaatkan nanopartikel kitosan. Kitosan merupakan bahan nanopartikel polimer dengan ukuran 1000nm. Penggunaan kitosan sebagai bahan nanopolimer perlu adanya penambahan Sodium tripolyphosphate (STTP) sebagai cross-linking agent untuk menstabilkan polimer nanopartikel. Kitosan adalah polisakarida yang diperoleh dari proses deasitilisasi kitin dan dapat ditemukan dari berbagai sumber seperti cangkang krustasea, serangga, dan jamur. Kajian pustaka ini dilakukan dengan metode deskriptif. Pengerjaan kajian pustaka dilakukan dengan cara yaitu penentuan topik, pembuatan judul, penentuan tujuan review, pencarian dan pengumpulan pustaka, pemilihan pustaka, analisa pustaka dan penyusunan review. Kemudian adapun pustaka yang digunakan dalam pembuatan kajian pustaka ini berasal dari publikasi pustaka penelitian pada jurnal nasional ataupun internasional yang sebagian besar adalah penerbitannya setelah tahun 2011. Beberapa pustaka tersebut didapatkan dengan cara mengunduh dari situs resmi seperti Google Scholar, Science Direct, Researchgate, Google Books. Berdasarkan hasil kajian pustaka, metode pengontrolan antioksidan dapat dilakukan dengan cara menggunakan metode dpph, abts, dan frap dengan bahan adsorben dan pelapisan bahan pangan yaitu nanopartikel kitosan. Nanopartikel kitosan disintesis dari kitosan hasil deasetilasi kitin yang memiliki tingkat potensi sebagai adsorben logam berat karena mempunyai gugus fungsi amina dan hidroksil yang berperan sebagai situs aktif untuk adsorpsi. Mekanisme nanopartikel kitosan sebagai adsorben memiliki keunggulan maupun kelebihan karena ukuran partikelnya yang kecil sehingga memperluas, luas permukaan yang dihasilkan dan dapat membuat luas kontak terhadap target menjadi lebih besar sehingga kapasitas adsorpsi menjadi lebih besar dari mikro adsorben. Begitu juga terhadap pelapisan bahan ( Edible Coating ) yaitu Produk nano edible coating banyak dikembangkan dan diaplikasikan pada permukaan buah segar untuk mempertahankan mutu dan umur simpannya. Penggunaan nanokitosan dengan konsentrasi rendah akan menghasilkan dispersi yang baik pada larutan edible. Mekanisme adsorpsi logam berat kadmium menggunakan nanopartikel kitosan terjadi melalui proses kelasi dan kompleksasi. Proses adsorpsi dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti sifat fisik dan kimia adsorben, waktu kontak adsorben dengan adsorbat, konsentrasi adsorben yang digunakan serta pH larutan. Penyisipan material nano di dalam polimer kemasan (nanopackaging) dapat dijadikan alternatif bahan pengemas dan diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah produk pangan. Nanopartikel Kitosan ini memiliki beberapa manfaat yaitu dapat mempertahankan rasa asli dengan cara melindungi dan melapisi bahan makanan serta mampu menjadi penghalang masuknya mikroba dalam makanan. Metode-metode untuk pembuatan kitosan yaitu persiapan sampel, penghalusan, pencucian 1, demineralisasi, pencucian 2, deproteinasi, dasetilasi. metode DPPH banyak digunakan untuk menguji kemampuan ekstrak atau senyawa dalam bertindak sebagai penangkap radikal bebas atau donor hidrogen. Aktivitas antioksidan diukur dengan pemutihan larutan DPPH berwarna ungu. Kromofor ABTS dihasilkan dan dikurangi dengan adanya konstituen antioksidan pendonor hidrogen yang ada dalam ekstrak. Proses ini menginduksi perubahan warna pada radikal ABTS. Metode FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) didasarkan pada kemampuan antioksidan dalam mereduksi ion Fe3+ Menjadi Fe2+ dalam larutan 2,4,6-tris(2-pyridyl)-striazine (TPTZ). Reaksi antara antioksidan dengan reagen FRAP dapat berjalan optimum pada pH 3,6. Sampai saat ini pemanfaatan nanopartikel kitosan secara komersial masih terbatas. Oleh karena itu penelitian lebih lanjut tentang nanopartikel kitosan sebagai antioksidan pada bahan pangan sangat penting dilakukan untuk meningkatkan pemahaman kita tentang teknologi dan penerapannya