Pengembangan Edible Coating Dengan Penambahan Ekstrak Kasar Capsaicin Dari Cabai Meerah Keriting (Capsicum annuum L.) Pada Buah Pisang dan Stroberi

Buah-buahan seperti pisang dan stroberi memiliki umur simpan yang pendek akibat rentan mengalami kerusakan fisiologis maupun mikrobiologis. Pengembangan edible coating telah banyak dilakukan untuk mengatasi permasalahan dampak kerusakan pada buah. Edible coating dapat menjaga kualitas buah dan terbuat dari bahan alami. Polisakarida seperti kitosan banyak digunakan dalam pembuatan edible coating. Kitosan juga dikombinasikan dengan gelatin untuk meningkatkan sifat mekanis pada edible coating. Pengembangan edible coating dalam beberapa tahun terakhir juga berfokus pada penambahan komponen bioaktif untuk meningkat fungsi edible coating. Komponen bioaktif terdapat pada berbagai sumber seperti tumbuhan. Capsaicin merupakan senyawa senyawa utama penyebab rasa pedas cabai. Capsaicin memiliki sifat antimikroba yang berpotensi dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan. Cabai yang sering dijumpai di Indonesia adalah cabai merah keriting yang lebih kecil dari cabai merah biasa, tetapi rasanya lebih pedas. Dalam penelitian Zhang et al. (2018) penambahan capsaicin sebanyak 8% dapat memperpanjang umur simpan serta menjaga mutu fresh cut apel dari aktivitas browning. Selain tanaman cabai, bunga telang juga telah diteliti sejak lama. Penelitian yang dilakukan oleh Jancikova et al. (2021) pada fresh cut apel yang dilapisi edible coating dengan penambahan ekstrak bunga telang dapat mempertahankan mutu apel dari aktivitas browning jika dibandingkan dengan kontrol serta perlakuan edible coating tanpa penambahan ekstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan edible coating dengan penambahan capsaicin dari ekstrak kasar cabai merah keriting (Capsicum annuum L.) pada buah pisang dan stroberi serta penggunaan ekstrak bunga telang sebagai pembanding. Tahapan penelitian yang dilakukan yaitu ekstraksi, uji aktivitas antimikroba, pembuatan edible coating dan aplikasi pada buah. Analisis yang dilakukan adalah light transmittance, Scanning Electron Microscopy (SEM), Warna, Susut Bobot, dan Tekstur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor yaitu suhu penyimpanan 4°C dan 25°C dan perlakuan yaitu tanpa coating (C), edible coating (M), edible coating + ekstrak telang (T) dan edible coating + ekstrak kasar capsaicin (K). Penambahan ekstrak kasar capsaicin memiliki aktivitas antimikroba yang tidak berbeda nyata dengan edible coating saja. Film yang dihasilkan dari edible coating + ekstrak kasar capsaicin (K) belum merata/terjadi separasi. Perlakuan penambahan ekstrak kasar capsaicin (K) pada pisang selama penyimpanan suhu 25°C berpengaruh nyata dalam mempertahankan perubahan nilai kecerahan (L*) dan pengurangan susut bobot terhadap kontrol. Pisang yang dilapisi juga belum mengalami perubahan selama 10 hari penyimpanan jika dibandingkan dengan kontrol yang mulai mengalami browning pada hari ke 6