Analisis Proses Pembuatan Rice Bran Cereal pada Skala Ganda

Bekatul merupakan hasil samping dari proses penggilingan padi yang kaya kandungan gizi dan pemanfaatannya masih terbatas. Selama proses penggilingan padi, sekitar 8% dari hasil penggilingan yang berupa bekatul akan dipisahkan dari biji. Produksi padi di Indonesia pada tahun 2016 mencapai 79 juta ton, maka bekatul yang dihasilkan sekitar 7,9 juta ton. Ketersediaan yang cukup besar memberikan perluang bekatul untuk dikembangkan menjadi bahan pangan bernilai ekonomi tinggi. Sereal sarapan merupakan salah satu alternatif pengolahan bekatul menjadi bahan pangan yang kaya akan gizi bagi kesehatan manusia. Pemilihan sereal sarapan sebagai olahan bekatul diharapkan dapat diterima oleh masyarakat karena sifatnya yang praktis, mudah disajikan dan memiliki cita rasa yang enak. Berdasarkan formulasi terbaik yang diperoleh pada penelitian skala laboratorium maka perlu dilakukan penggandaan skala. Proses pada skala ganda membutuhkan jumlah bahan yang lebih besar sehingga diperlukan penyesuaian pada mesin dan peralatan yang digunakan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas produk rice bran cereal pada skala ganda dibandingkan dengan hasil pada skala laboratorium dan mengetahui kebutuhan bahan serta utilitas pada proses pembuatan rice bran cereal skala ganda. Rice bran cereal yang telah dibuat lalu diuji organoleptik, dan kimia. Pengujian organoleptik menggunakan metode uji pembedaan yang dilakukan oleh 30 panelis agak terlatih untuk membandingkan kualitas rice bran cereal pada skala laboratorium dan skala ganda. Pengujian kimia meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar abu, dan rendemen. Hasil pengujian kualitas dilakukan uji t untuk membandingkan dengan skala laboratorium. Selanjutnya dihitung jumlah kebutuhan bahan yang digunakan selama proses dan biaya utilitas yang dibutuhkan untuk membuat rice bran cereal pada skala ganda. Pada penelitian skala ganda terdapat peningkatan kapasitas produksi rice bran cereal sebanyak 30 kg berdasarkan formulasi akhir yang digunakan. Hasil dari uji organoleptik pada rice bran cereal meliputi rasa, aroma, dan warna panelis menyatakan tidak terdapat beda nyata antara hasil skala laboratorium dan skala ganda. Hasil uji kimia pada rice bran cereal skala ganda menghasilkan produk dengan kandungan lemak total 4,21 gr, protein 11,64 gr, karbohidrat total 74,9 gr, air 3,28 gr, dan abu 5,97 gr. Jumlah kebutuhan bahan per batch meliputi bekatul 6,54 kg, MOCAF 11,15 kg, gula 3,85 kg, garam 0,38 kg, jahe 1,15 kg, air 3,08 kg, dan susu skim 3,85 kg. Jumlah kebutuhan utilitas per batch meliputi kebutuhan air sebanyak 0,475 m3, listrik 4,67 KWh, dan kebutuhan LPG sebesar 1,2 kg