Pengembangan Edible Coating dengan Penambahan Konsorsium Bakteri dari Madu Klanceng sebagai Biopreservatif Pisang dan Stroberi

Kerusakan pangan menjadi salah satu masalah yang perlu diberikan perhatian khusus karena mengakibatkan bahan pangan mengalami perubahan fisik, kimia, dan organoleptik yang tidak diinginkan. Kerusakan pangan disebabkan oleh dua faktor yaitu faktor biotik dan abiotik. Faktor biotik dapat disebabkan oleh adanya aktivitas pertumbuhan mikroorganisme, sedangkan faktor abiotik meliputi suhu penyimpanan, gas atmosfer, sinar matahari, aktivitas enzim pada bahan pangan, dan kadar air. Pisang Mas (Musa sinensis) dan stroberi (Fragaria sp.) merupakan buah yang rentan terhadap kerusakan sehingga memiliki umur simpan yang pendek. Salah satu pendekatan yang dapat digunakan untuk mencegah kerusakan tersebut yaitu edible coating. Saat ini telah banyak dikembangkan edible coating dengan penambahan bahan aktif yang memiliki aktivitas antimikroba seperti bakteri. Sehingga pada penelitian ini digunakan bahan aktif berupa konsorsium bakteri yang didapatkan dari hasil pengayaan madu Klanceng. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan edible coating dengan penambahan konsorsium bakteri madu Klanceng dan mengetahui pengaruh edible coating terhadap karakteristik fisik dan lama penyimpanan pisang Mas dan stroberi yang dijadikan sebagai model substrat. Penelitian ini terdapat dua tahap yaitu penelitian pendahuluan meliputi pengayaan madu Klanceng untuk mendapatkan konsorsium bakteri dan menentukan aktivitas antimikrobanya, sedangkan penelitian utama yaitu pembuatan edible film dan pengaplikasian edible coating pada model substrat. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak kelompok (RAK), dimana dalam penelitian ini dilakukan sebanyak 3 kali pengujian atau triplo. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan diuji lanjut menggunakan uji Tukey dengan taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa active coating konsorsium bakteri madu Klanceng memiliki aktivitas antimikroba tertinggi yaitu sebesar 4,87 mm terhadap Escherichia coli InaCCB5 dan 8,46 mm terhadap Staphylococcus aureus InaCCB4. Pisang Mas dan stroberi yang dilapisi active coating konsorsium bakteri madu Klanceng dengan suhu refrigerasi 4°C memiliki nilai susut bobot yang lebih rendah dan pada suhu ruang 25°C memiliki umur simpan 2 hari lebih lama daripada kontrol. Active coating konsorsium bakteri madu Klanceng dapat meningkatkan warna kekuningan pada pisang, meningkatkan kecerahan dan menurunkan susut bobot hingga hari ke-2 pada buah stroberi yang disimpan pada suhu ruang 25°C