Penambahan Sukrosa dan Fruktosa pada Kombucha Kopi Tanpa kupas dan Kupas Terhadap Atribut Sensori dan Analisa Kimiawi

Kopi (Coffea sp.) merupakan tanaman tropis yang memiliki peran penting dan merupakan salah satu komoditas yang banyak diperdagangkan di Indonesia. Jenis kopi yang banyak diperoleh di Indonesia yaitu kopi robusta. Dalam proses pengolahannya, kopi akan menghasilkan limbah yang berupa kulit kopi, buah kopi, dan kulit biji. Kulit buah kopi sendiri memiliki kandungan kimia yang tinggi seperti serat, protein, pektin, gula, dan tanin. Maka untuk menuju proses pengolahan tanpa limbah dilakukannya pengolahan buah kopi tanpa kupas dengan menggunakan konsep produksi pangan tanpa limbah atau Green Technology for Zero Waste Food Production. Penelitian ini menggunakan kopi robusta yang didapatkan dari Kecamatan Jabung, Malang, Jawa Timur. Berdasarkan penelitian yang belum terpublikasi atribut rasa dan aroma pada seduhan kopi tanpa kupas ini memiliki rasa earthy, aroma fishy, aroma greenish/vegetal, dan rasa pungent yang diakibatkan dari pengeringan natural menggunakan sinar matahari yang tidak konstan, cuaca yang tidak menentu, dan penyimpanan yang tidak memiliki standarisasi sanitasi sehingga berpotensi menumbuhkan jamur. Maka, untuk dapat memperbaiki atribut sensori ini dapat dilakukan dengan menggunakan teknologi pangan fermentasi yaitu pembuatan kombucha kopi, yang memiliki daya tarik dan daya jual yang lebih. Fermentasi kombucha dilakukan selama 14 hari dan dilakukan pengujian analisa kimia. Metode penelitian dilaksanakan menggunakan metode Nested dengan 2 faktor perlakuan yaitu perbedaan jenis kopi, perbedaan jenis dan rasio pemanis. Faktor jenis kopi yaitu kopi kupas dan tanpa kupas, sedangkan faktor perbedaan jenis pemanis yaitu sukrosa, fruktosa, dan glukosa pada kopi kupas dan sukrosa, fruktosa pada kopi kupas, dengan rasio yang pemanis yang digunakan yaitu 5%, 10%, dan 15%. Setelah fermentasi, selanjutnya akan dilakukan uji sensori menggunakan RATA dan hedonik melalui 102 panelis umum, dilanjutkan analisa total gula (total padatan terlarut dan anthrone-sulfat), dan total asam. Selanjutnya, dilakukan pengujian perlakuan terbaik menggunakan Multiple Attribute zeleny dan didapatkan yaitu pada kombucha kopi kupas dengan penambahan fruktosa 15% dengan tingkat kesukaan sebesar 2,69; total asam 6,89%; total gula 6,25%; dan total padatan terlarut 13,5o brix