Karakterisasi Protein dan Emulsi Minyak Ikan yang Distabilisasi Protein Larut Air Daun Kelor (Moringa oleifera L) pada Berbagai pH

Emulsi merupakan alternatif untuk fortifikasi asam lemak omega-3 dari minyak ikan. Saat ini, preferensi pengemulsi alami telah mendorong industri untuk menghindari penggunaan pengemulsi sintetik. Protein merupakan komponen penting dalam emulsi karena sifat emulsifikasinya. Perkembangan zaman saat ini telah mendorong kesadaran masyarakat Indonesia akan pola hidup sehat. Salah satu upaya mengubah pola makan yang mulai banyak diterapkan oleh orang-orang adalah dengan tidak lagi mengkonsumsi protein hewani dan digantikan dengan protein nabati. Daun kelor merupakan alternatif sumber protein yang potensial dengan kadar protein 22,99 - 29,36%. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengkaji kemampuan protein daun kelor dalam menstabilisasi emulsi minyak ikan dikarenakan pH mempengaruhi muatan protein sehingga mempengaruhi stabilitas emulsi yang distabilisasi protein. Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap yaitu karakterisasi protein daun kelor dan tahap karakterisasi stabilitas emulsi. Karakterisasi protein dengan menganalisa komposisi fraksi protein dan profil elektroforetik menggunakan SDSPAGE Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu level pH 4,5,6,7,8,9 dan perlakuanya diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisa varian (ANOVA) taraf uji α = 5%. Apabila hasil analisis ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata, maka dialnjutkan dengan uji Tukey’s, pada taraf α = 5% untuk mengetahui kelompok mana saja yang mempunyai perbedaan nyata. Data dinalisa menggunakan program Minitab 19. Pengujian yang dilakukan terdiri dari pengujian bahan baku yaitu uji proksimat tepung daun kelor. Pengujian tahap I setelah diperoleh protein larut air dari daun kelor, selanjutnya dilakukan karakterisasi protein (fraksinasi) meliputi albumin, globulin, prolamin dan glutelin serta profil elektroforetik menggunakan elektroforesis. Pada tahap II dilakukan pengujian yaitu surface load, profil protein teradsopsi menggunakan elektroforesis, Emulsion Stability Index (ESI) dan Emulsifiying Activity Index (EAI) serta struktur emulsi menggunakan mikroskop cahaya. Hasil penelitian menunujukkan bahwa karakteristik protein daun kelor mengandung 25,91% protein, 5,68% lemak, 6,77% air, 8,87% abu dan 52,77% karbohidrat. Fraksi protein yang dihasilkan berdasarkan kelarutannya yaitu albumin (11,67%), globulin (0,83%) , prolamin (2,05%) dan glutelin (5,17%). Profil polipeptida dan fraksi protein menunjukkan adanya keberagaman kisaran ukuran bobot molekulnya. Namun, diibalik keberagaman tersebut ditemukan adanya kesamaan kisaran ukuran bobot molekul pada semua jenis fraksi protein, yakni kisaran 199,5 kDa – 245,0 kDa. Meskpiun memiliki kisaran bobot molekul yang sama, protein-protein tersebut memiliki sifat-sifat kelarutan yang berbeda Karakterisasi emulsi berdasarkan pH diantaranya (1) Surface load : pada pH esktrim menyebabkan protein terdenaturasi atau terbukanya struktur globulanya sehingga mampu berinteraksi dengan minyak dan air pada permukaan globula minyak. (2) Profil elektroforetik protein teradsorpsi : tidak semua protein teradsorpsi dan jenis protein yang teradsorpsi juga tergantung pH. Pada pH esktrim polipeptida dengan BM (Berat Molekul) rendah sangat mendominasi. Masing-masing polipeptida memiliki titik isoelektrik berbeda sehingga kemampuan merata pada permukaan globula lemak juga berbeda. (3) EAI dan ESI : indeks aktivitas emulsi sebanding dengan indeks stabilitas emulsi. Diperoleh emulsi pada pH 8 memiliki nilai EAI dan ESI paling besar. Keduanya juga memiliki korelasi linier yang sangat kuat dengan surface load. (4) Struktur emulsi pada perbesaran 100x terlihat bahwa emulsi pada pH isoelektrik menunjukkan bentuk droplet tidak seragam, renggang dan penyebaran bervariasi. Sedangkan emulsi yang jauh dari pH isoelektrik globula lemaknya kecil-kecil dan penyebarannya merata. Pada metode elektroforesis, pH sangat berpengaruh terhadap kemampuan protein larut air daun kelor dalam menstabilisasi emulsi minyak ikan dimana titik isoelektrik protein dapat mempengaruhi tingkat dan arah pergerakan protei