Evaluasi Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) pada Proses Produksi Kakao Bubuk di Kelompok Tani Mulyo Jati Mojokerto, Jawa Timur

Setiap produsen yang mengolah makanan harus selalu berusaha meningkatkan kualitas. Kelompok Tani Mulyo Jati merupakan salah satu UMKM yang terletak di Kecamatan Dlanggu, Kabupaten Mojokerto. Kelompok Tani Mulyo Jati mengolah biji kakao menjadi produk kakao bubuk. Kakao bubuk memiliki SNI wajib yang tercantum pada SNI 3747:2013 sehingga Kelompok Tani Mulyo Jati harus memenuhi persyaratan dasar sistem keamanan pangan berupa Good Manufacturing Practice dan Sanitation Standard Operating Procedures. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengevaluasi penerapan GMP dan SSOP, merekomendasikan perbaikan dalam penerapan GMP dan SSOP pada Produksi Kakao Bubuk di Kelompok Tani Mulyo Jati. Penelitian dilakukan selama 5 bulan di Pabrik Kelompok Tani Mulyo Jati. Evaluasi GMP diperoleh dengan bantuan checklist gap dengan panduan Peraturan Kemenperin tentang CPPOB, penilaian kategori ketidaksesuaian GMP, dan metode RCA. Evaluasi SSOP dilakukan dengan membandingkan kondisi SSOP Pabrik dengan 8 kunci aspek SSOP (FDA). Selain mengevaluasi aspek GMP dan SSOP, pada penelitian ini juga dilakukan analisis pengaruh asal biji kakao fermentasi terhadap mutu biji kakao yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kakao bubuk di Kelompok Tani Mulyo Jati. Biji kakao yang diteliti berasal dari 3 sumber biji berbeda yaitu Malang (Kecamatan Dampit), Mojokerto (Kecamatan Dlanggu), dan Pacitan (Kecamatan Kebonagung) dengan jumlah 8 karakteristik mutu biji kakao yang diamati berupa kadar air, kadar biji pecah, kadar berjamur, kadar slaty, kadar berserangga, kadar kotoran, kadar berkecambah, dan besaran biji kakao. Kelompok Tani Mulyo Jati belum 100% memenuhi syarat GMP dan SSOP karena masih ditemukan 20 penyimpangan GMP pada aspek bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan perawatan, pengawasan proses, laboraturium, karyawan, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, pelaksanaan pedoman, sedangkan pada aspek SSOP ditemukan 6 penyimpangan SSOP yaitu timbangan kotor, karyawan tidak menggunakan pakaian kerja lengkap, toilet kotor, tempat sampah terbuka, belum ada pengecekan kesehatan karyawan, dan kegiatan pengendalian hama tidak dilakukan secara rutin. Solusi untuk penyimpangan GMP dan SSOP berupa rekomendasi perbaikan jangka panjang dan jangka pendek seperti seperti penyusunan checklist, penambahan fasilitas pabrik, penambahan himbauan, penambahan karyawan, dan pengadaan kontrol secara rutin. Rekomendasi perbaikan jangka pendek untuk aspek GMP dan SSOP sudah diimplementasikan sehingga penerapan GMP meningkat dari 85,19% menjadi 94,07% dan penyimpangan SSOP menurun dari 6 penyimpangan menjadi 4 penyimpangan. Data biji kakao yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA selang kepercayaan 95% dengan hasil perbedaan asal biji kakao tidak berpengaruh nyata terhadap 8 karakteristik mutu biji kakao karena memliki nilai p-value lebih dari 0,05