Salivary properties involved in astringency sensitivity in human differ as a function of age

L'astringence est une caractéristique sensorielle importante des aliments et des boissons contenant des polyphénols. Cependant, la perception de l'astringence chez les personnes âgées est peu documentée. L'hypothèse actuelle sur le mécanisme de l'astringence implique l'agrégation de la pellicule mucosale par les tanins et un rôle protecteur par les protéines salivaires, en particulier les protéines riches en proline (PRP). Le but de ce travail était d'évaluer la sensibilité à l'astringence en fonction de l'âge et de la salive (débit et composition). Cinquante-quatre panélistes (30 âgées et 24 jeunes) ont participé à cette étude. L'astringence a été évaluée par la procédure 2-Alternative Forced Choice. Pour les PRP salivaires, une méthodologie de western blot a été mise au point pour évaluer spécifiquement les PRP glycosylées (gPRP) et basiques (bPRP). Les résultats ont montré que le seuil d'astringence était significativement plus élevé dans le groupe des personnes âgées que dans le groupe des jeunes.Une corrélation négative entre le flux salivaire et la valeur seuil a été observée uniquement dans le groupe des jeunes. En ce qui concerne les quantités de PRP, les résultats ont montré qu'il n'y avait pas de différence entre les jeunes et les personnes âgées concernant les niveaux de g- et bPRP. Cependant, une corrélation négative entre les niveaux de bPRP et le seuil d'astringence a été observée dans le groupe des personnes âgées alors qu’une corrélation positive a été observée avec le niveau de gPRP dans le groupe des jeunes. Il s'agit de la première étude décrivant une différence dans la perception de l'astringence orale entre les sujets jeunes et âgés. Les quantités de PRP salivaires semblent expliquer cette différence mais seulement à l'échelle de chaque groupe. Ces résultats suggèrent que des mécanismes différents interviennent dans la sensibilité à l'astringence en fonction de l'âge. Des analyses complémentaires prenant en compte d'autres protéines salivaires liant les tanins devraient être réalisées à l'avenir afin de décrypter ces mécanismes au sein deux populations.Astringency is an important sensory characteristic of foods and beverages containing polyphenols. However, astringency perception in elderly people is not documented. Current hypothesis on astringency mechanism involved aggregation of the mucosal pellicle by tannins and its protective role by salivary proteins in particular proline rich-proteins (PRPs). The aim of the present work was to evaluate sensitivity to astringency in function of age and saliva (flow and composition). Fifty-four panelists including (30 elderlies and 24 young) participated in this study. Astringency was evaluated by 2-Alternative Forced Choice procedure. For salivary PRPs, a western blot methodology was set up to evaluate specifically glycosylated (gPRPs) and basic PRPs (bPRPs). Results showed that the astringency threshold was significantly higher in the elderlies compared to the young group.A negative correlation between salivary flow and threshold value was observed in the young group only. When it comes to PRP amounts, the results showed that there was no difference between young and elderlies regarding g- and bPRP levels. However, a negative correlation between bPRPs levels and astringency threshold was observed in elderly group while a positive correlation was observed for gPRPs level in the young group. This is the first study describing a difference in oral astringency perception between young and elderly subjects related to respective salivary properties. Salivary PRP amounts should explain this difference but only at the group scale. These results suggest that different mechanisms occur in astringency sensitivity as a function of age. Further analysis considering other salivary tannin binding proteins should be performed in the future in order to decipher these mechanisms in both populations