Diagnóstico higiênicossanitário em unidade de beneficiamento de carne suína em Petrolina, PE

The meat industry needs minimal hygienicsanitary procedures throughout the production, storage, distribution and marketing process, especially considering that these are inputs that are sensitive to physiological, biochemical and microbiological changes in their food matrix. Thus, the objective was to evaluate the hygienic and microbiological conditions of food and surfaces in a meat and meat products processing unit in Pernambuco, Brazil. This is a descriptive cross-sectional, qualitative and quantitative study. Hygienicsanitary screening was carried out by applying a checklist in accordance with RDC No. 216/2004, ANVISA. For microbiological analysis of food, surfaces and equipment, the swab technique was used, total coliform count, mesophilic aerobes and Staphylococcus aureus. The presence of total coliforms was found in a sample of pururuca (food produced by the establishment and sold in bulk), in the cutting support and meat grinder, with values of 2.0 x 10² CFU/g, 252 CFU/cm² and 412 CFU /cm², respectively. Colonies of mesophilic aerobes were also found in pururuca, with values of 1.2 x 10² CFU/g. For the analysis of the water, it was verified that it was innocuous. These results may reflect precarious hygienic practices, which may endanger the consumer's health. Therefore, the results obtained raise the need for the effective implementation of good food handling practices and standardized operating procedures in order to minimize the incidence of microorganisms in food, consequently ensuring the health of individuals.A indústria de carnes necessita de procedimentos higiênico-sanitários mínimos ao longo do processo de produção, armazenamento, distribuição e comercialização, especialmente, tendo em vista que trata-se de insumos que possuem sensibilidade à alterações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas em sua matriz alimentar. Assim, objetivou-se avaliar as condições higiênicas e microbiológicas de alimentos e superfícies de uma unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos em Pernambuco, Brasil. Trata-se de um estudo descritivo transversal, qualitativo e quantitativo. O rastreio higiênico-sanitário foi feito através da aplicação de um checklist conforme a RDC Nº 216/2004, ANVISA. Para análises microbiológicas de alimentos, superfícies e equipamentos foi utilizada a técnica de Swabs e a contagem de coliformes totais e Escherichia coli através do sistema de análise Petrifilm Coliform Count Plate 3M®. Constatou-se a presença de Enterobactérias em amostra de pururuca e apoio de corte, com valores de 2,0 x 10² UFC/g e 6,8 x 10² UFC/cm2, respectivamente. Encontrou-se, também, na Pururuca e Apoio de corte, colônias de Mesófilos, com valores de 1,2 x 10² UFC/g e 10-² UFC/cm 2. Para análise da hídrica, verificou-se inocuidade. Estes parâmetros refletem as práticas rotineiras da unidade, que podem repercutir à saúde dos consumidores com sistema imunológico debilitado, principalmente. Portanto, os resultados obtidos suscitam a necessidade de implementação efetiva de BPF e POP’s a fim de minimizar a incidência de microrganismos em alimentos, consequentemente, garantindo a saúde dos indivíduos