PENAMBAHAN TEPUNG PORANG SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI BAHAN PENGENYAL SINTETIS PADA PRODUK BAKSO IKAN KURISI: The addition of Porang Flour as an Alternative to Synthetic Gelling Agents in Kurisi Fish Balls Products

Meatballs are a popular processed food product made primarily from beef, enjoyed by individuals across various age groups. In addition to beef, fish meat can also be used as a raw material for meatballs. However, the conventional production of meatballs often involves the utilization of synthetic gelling agents that pose potential health risks to consumers. This study aimed to assess the chemical, physical, and organoleptic attributes of kurisi fish balls fortified with porang flour (Amorphophallus oncophillus) as a substitute for synthetic gelling agents.. The research method used was a Group Randomized Design (RAK) comprising six treatment groups with varying proportions of porang flour 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, and 5% with 3 replication. Analysis of variance (ANOVA) at a 5% significance level was conducted using Co-stat software to evaluate the data, followed by Polynomial Orthogonal tests to assess chemical and physical quality parameters. Organoleptic quality was evaluated using the Honestly Significant Difference test (BNJ). The findings indicated that the addition of porang flour significantly influenced water content, ash content, protein content, as well as chewiness, color, and texture assessed hedonically. However, taste and aroma were not significantly affected. Based on the results of chemical and organoleptic analysis, the best treatment of kurisi fish balls in this study was the addition of porang flour concentration by 3%, having water content (70.25%), ash content (1.54%), protein content (15.27%) and organoleptic favored by panelists.Daging ikan dapat dipilih sebagai bahan baku bakso selain daging sapi. Namun, pembuatan bakso seringkali menggunakan bahan pengenyal sintetis yang tidak aman bagi kesehatan konsumen. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif pengganti bahan pengenyal yang aman, dimana salah satunya adalah dengan menggunakan tepung porang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu kimia, fisik dan mutu organoleptik bakso ikan kurisi dengan penambahan tepung porang (Amorphophallus oncophillus) sebagai alternatif pengganti bahan pengenyal sintetis.  Analisis hasil keragaman (ANOVA) pada taraf 5 % digunakan untuk menganalisis data hasil dengan menggunakan software Co-stat dan apabila terdapat hasil penelitian yang memberi pengaruh berbeda nyata maka selanjutnya dilakukan uji lanjut menggunakan uji Orthogonal Polynomial pada parameter mutu kimia dan fisik, sedangkan pada mutu organoleptik diuji menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung porang berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein serta kekenyalan, warna dan tekstur yang diuji secara hedonik namun tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa dan aroma. Berdasarkan hasil analisis kimia dan organoleptik didapatkan perlakuan terbaik bakso ikan kurisi pada penelitian ini yaitu penambahan konsentrasi tepun porang sebanyak 3%. Tepung porang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai alternatif pengganti bahan pengenyal sintetis pada bakso sehingga dihasilkan bakso bermutu tinggi dan sehat untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Pemanfaatan tepung porang sebagai bahan pengenyal harus tetap memperhatikan kandungan asam oksalat yang terkandung pada umbi porang sehingga produk bakso yang dihasilkan aman