Pengembangan Produk Es Krim Dengan Pencampuran Ekstrak Serai (Cymbopogoncitratus) Dengan Sari Kacang Hijau (Vignaradiata)

Penelitian ini memggunakan ekstrak serai dan sari kacang hijau dalam pembuatan es krim dan bertujuan untuk menentukan es krim terbaik ditinjau dari sifat sensorinya. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Katolik Santo Thomas, Medan dan dilakukan pada bulan Maret 2022. Model rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor pertama adalah proporsi Penambahan Ekstrak Serai dan Sari Kacang Hijau (J) terdiri dari 4 taraf yaitu : J1 = 10 % : 90 %, J2 = 20% : 80 %, J3 = 30 % : 70 % dan J4 = 40 % : 60 %.   Faktor kedua adalah konsentrasi Susu Skim (S) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : S1 = 5 %, S2 = 10 %, S3 = 15 %  dan S4 = 20 %. Analisis data menggunakan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi penambahan ekstrak serai dan sari kacang hijau berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, overrun, waktu leleh, kadar kalsium, total padatan, kadar lemak dan nilai organoleptik Proporsi sari kacang hijau yang semakin rendah pada pembuatan es krim maka kadar protein, overrun, waktu leleh, kadar kalsium, total padatan, kadar lemak dan nilai organoleptik es krim semakin menurun. Perlakuan konsentrasi susu skim berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein, overrun, waktu leleh, kadar kalsium, total padatan, nilai organoleptik, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak. Semakin tinggi konsentrasi susu skim maka kadar protein, overrun, waktu leleh, kadar kalsium, total padatan, kadar lemak dan nilai organoleptik semakin meningkat. Interaksi perlakuan proporsi penambahan ekstrak serai dan sari kacang hijau dengan konsentrasi susu skim berpengaruh sangat nyata (p<0,01) waktu leleh dan total padatan, tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar protein, overrun, kadar kalsium, kadar lemak dan nilai organoleptik. Mutu es krim terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan J1S4