Análisis y evaluación de la inclusión de extracto de hojas de olivo libre y encapsulado en matrices de almidón y gluten

Memoria para optar al título de Ingeniero en AlimentosEn Chile, el cultivo del árbol de olivo (Olea Europaea L.) es de gran importancia, siendo la Arbequina la variedad más cultivada. Como desecho de la industria olivícola se obtiene gran cantidad de hojas que poseen un interesante y amplio perfil de polifenoles, siendo la oleuropeína el más importante. El extracto de hojas de olivo es una interesante alternativa para la incorporación de antioxidantes naturales en alimentos. Sin embargo, la oleuropeína es susceptible a degradación frente a condiciones ambientales (luz, temperatura, entre otros) y/o condiciones en el alimento (pH, enzimas, interacción con otros componentes). La hipótesis de este trabajo plantea que la adición de micropartículas de extracto de hojas de olivo en matrices de almidón y gluten mantendrá en mayor grado el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante respecto a la adición de extracto sin encapsular. Se preparó un extracto hidroalcohólico de hojas de olivo (cv. Arbequina) donde la oleuropeína fue el principal polifenol encontrado. El extracto de hojas de olivo (EHO) se encapsuló utilizando inulina como agente encapsulante, a través de la técnica de secado por atomización. Las micropartículas (In-EHO) presentaron una alta eficiencia de encapsulación y recuperación de oleuropeína (>87%). Para evaluar la factibilidad del uso de extracto de hojas de olivo como fuente de polifenoles en alimentos y comparar su efectividad con la de las micropartículas, se incorporó EHO y In-EHO a matrices de almidón y gluten. Se probaron tres concentraciones de polifenoles 200, 350 y 500 ppm EAG (Equivalente Ácido Gálico). Las matrices fueron fritas bajo condiciones atmosféricas y de vacío, 170 y 116°C por 5 y 3 min, respectivamente. Las hojuelas fueron caracterizadas según su contenido de humedad, grasa libre, polifenoles totales (Folin-Ciocalteu), actividad antioxidante (DPPH, FRAP) y dureza. Las hojuelas con micropartículas (In-EHO), presentaron un mayor contenido de polifenoles totales en fritura atmosférica y una mayor capacidad antioxidante en fritura atmosférica y al vacío, respecto a aquellas hojuelas con extracto (EHO). Por su parte, a igual contenido de polifenoles, la capacidad antioxidante fue significativamente mayor en fritura atmosférica que al vacío, sugiriendo que durante la fritura atmosférica se generan metabolitos con actividad antioxidante derivados de la reacción de MaillardIn Chile, the olive tree (Olea Europaea L.) cultivation is of great importance, being Arbequina the most cultivated variety. As a discard by-product of the olive industry, lots of leaves are obtained. These leaves have an interesting and wide profile of polyphenols, being oleuropein the most important. The olive leaves extract is an interesting alternative for incorporation of natural antioxidants in food. Oleuropein, however, is sensitive to degradation by environmental (light, temperature) and food (pH, enzymes, interaction with other components) conditions. The hypothesis of this work suggests that the addition of microparticles of olive leaves extract in starch and gluten matrices will keep in a higher degree the polyphenol content and the antioxidant activity than the addition of not encapsulated extract. An hidroalcoholic olive leaves extract was prepared (cv. Arbequina) were oleuropein was the main polyphenol found. The olive leaves extract (EHO) was encapsulated using inulin as encapsulation agent by spray drying technology. The microparticles (In-EHO) showed high encapsulation efficiency and oleuropein recovery (>87%). To evaluate the feasibility of using the olive leaves extract as a source of polyphenols and compare its effectiveness with the microparticles, EHO and In-EHO were incorporated in starch and gluten matrices. Three different concentrations of polyphenols were tested 200, 350 and 500 ppm EAG (Gallic Acid Equivalent). The matrices were fried under atmospheric and vacuum conditions, 170 and 116°C for 5 and 3 min, respectively. The fried chips were analyzed according to its moisture content, fat content, total polyphenol content (Folin-Ciocalteu), antioxidant activity (DPPH, FRAP) and hardness. The chips with microparticles (In-EHO) showed higher polyphenol content in atmospheric frying and higher antioxidant capacity in both frying conditions, than those chips with extract (EHO). Furthermore, for the same polyphenol content the antioxidant activity was higher in atmosphere conditions than in vacuum ones, suggesting that during atmosphere frying Maillard reaction products with antioxidant activity are forme