Determinación de la vida útil de arroz preparado espárrago Líder elaborado por empresas Tucapel S.A. mediante pruebas aceleradas

Memoria para optar al título de Ingeniero en AlimentosLa vida útil del arroz preparado espárrago, elaborado por la empresa Tucapel S.A, se estimó mediante pruebas aceleradas, empleando la pérdida de calidad de ocho atributos sensoriales (color arroz, color espárrago, apariencia arroz, apariencia espárrago, sabor, olor, textura arroz y textura espárrago) como indicadores de deterioro. El producto se almacenó en su envase original a 25°C, 35°C y 45°C durante 180 días para las temperaturas más bajas y 49 días para la más elevada. Adicionalmente se realizaron pruebas microbiológicas (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella en 25 g, Escherichia coli, Hongos y Levaduras) y fisicoquímicas (contetenido de humedad, pH, índice de peróxido y actividad de agua). Del estudio realizado, se determinó el atributo limitante, aquel que presentó deterioro más rápido en el tiempo y por tanto determinó la vida útil del producto, fue el atributo “apariencia espárrago”. La cinética de la reacción de deterioro para este atributo, fue de orden uno y las constantes cinéticas encontradas fueron 0,003, 0,0043, 0,0162 (días-1) para las temperaturas 25°C, 35°C y 45°C, respectivamente. Con estas constantes específicas de reacción y el modelo de Arrhenius se obtuvo un valor de energía de activación de 15.880 cal/mol, el cual se encuentra dentro del rango de las reacciones para este tipo de productos. Para estimar la vida útil del producto se utilizó el criterio punto de corte, estableciendo los límites de comercialización (puntaje 5,5) y comestibilidad (puntaje 4,0) en una escala de calidad de 9 puntos. Se estimó la vida útil del producto a una temperatura de almacenamiento de 21°C, obteniendo 225 días y 400 días para el límite de comercialización y comestibilidad, respectivamenteThe shelf life of prepared rice with asparagus, manufactured by Tucapel S.A Company was estimated by accelerated shelf life testing (ASLT), using the loss of quality of eight sensory attributes (rice colour, asparagus colour, rice appearance, asparagus appareance, odor, flavor, rice texture and asparagus texture) as deterioration indicators. The product was stored in its original packing at 25°C, 35°C and 45°C, for a period of 180 days for the lower temperatures and 49 days for the highest. In addition, microbiological (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella 25 g, Escherichia coli, molds and yeast) and physicochemical test (moisture, pH, peroxide index and water activity) were performed during the study. In terms of results, the asparagus appearance was determined as the limiting attribute, because it presented the faster deterioration in time and thus determined the product shelf life. The kinetic of deterioration reaction for this attribute was first order and the rate constants found were 0.003, 0.0043, 0.0162 (days-1) for temperatures 25°C, 35°C and 45°C, respectively. With these constants and the Arrhenius model, the activation energy of 15,880 kcal/mol was determined, which is within the range of reactions for these products. In order to estimate the shelf life of the product, the end-point criterion was used, establishing a marketing limit (score 5.5) and an edibility limit (score 4.0) in a quality scale of 9 points. The shelf life was estimated at storage temperature of 21°C, obtaining 225 days and 400 days for marketing limit and edibility limit, respectivel