KOMBINASI PERLAKUAN KONSENTRASI AIR PERASAN JERUK NIPIS (Citrus aurantiifolia) DAN LAMA WAKTU PERENDAMAN UNTUK HIDROLISIS TULANG CEKER AYAM

Gelatin (C102H151N31O39)n merupakan hasil produk dari hidrolisis kolagen yang banyak terdapat pada hewan di bagian tulang, kulit, maupun jaringan ikat lainnya. Kebutuhan akan kolagen tergolong tinggi dan perlu adanya ketersediaan yang mencukupi. Produksi ayam di Indonesia semakin meningkat menyebabkan by product yang dihasilkan dari ayam seperti ceker ayam juga tinggi. Permasalahan yang ditemukan adalah belum diketahui terkait metode untuk mempercepat ekstraksi kolagen dari ceker ayam dengan kombinasi perlakuan asam organik dan lama waktu perendaman hidrolisis. Tujuan penelitian untuk mengekstraksi kolagen dengan kombinasi perlakuan asam organik dan lama waktu perendaman untuk hidrolisis kolagen ceker ayam, serta mengetahui karakteristik fisik dan kimia yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan dua variabel bebas yaitu variasi konsentrasi air perasan jeruk nipis dan lama waktu perendaman dengan sembilan kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak tiga kali sehingga terdapat 27 unit penelitian. Sampel ceker ayam yang dibutuhkan pada satu unit penelitian adalah 150 gram ceker ayam yang sudah digiling secara kasar. Variasi konsentrasi air perasan jeruk nipis (v/v) meliputi konsentrasi 4%, 5%, dan 6%. Sedangkan lama waktu hidrolisis yaitu 6 jam, 16 jam, dan 24 jam. Metode diawali dengan penggilingan ceker ayam dan pemotongan jeruk nipis. Metode dilanjutkan dengan perlakuan utama kombinasi dua variabel bebas. Pembuatan gelatin dilakukan dengan ekstraksi waterbath selama lima jam suhu 70oC dan didinginkan dengan refrigerator. Gelatin selanjutnya dikeringkan dengan oven bersuhu 80oC. Analisis yang dilakukan adalah analisis fisik meliputi indikator rendemen, uji warna chromameter, dan kekuatan gel dengan texture analyzer. Sedangkan analisis kimia meliputi indikator kadar air Thermogravimetri, kadar protein Lowry, dan derajat keasaman dengan pH meter. Setelah dilakukan penelitian, data dianalisis normalitas, homogenitas, dan koefisien variasi (cv). Data dianalisis statistik dengan OneWay Annova, TwoWay Annova, uji korelasi, dan uji beda. Hasil penelitian yang diperoleh yaitu kombinasi perlakuan konsentrasi perasan jeruk nipis dan lama waktu hidrolisis berpengaruh terhadap rendemen, kadar air gelatin, berat gelatin, berat bubuk, kadar air bubuk gelatin, kadar protein, intensitas nilai a*, b*, dan pH bubuk. Konsentrasi air perasan 6% pada lama waktu hidrolisis 6 jam menghasilkan berat bubuk kolagen sebesar 4,77 gram dan berat protein kering sebesar 4,07 gram. Hasil dari perlakuan konsentrasi air perasan jeruk nipis 6% lebih tinggi dan tidak berbeda nyata terhadap penambahan waktu hidrolisis karena konsentrasi air perasan 6% hanya membutuhkan waktu yang singkat untuk mencapa protein yang tinggi, sedangkan pada konsentrasi air perasan 4% dapat mencapai berat bubuk kolagen yang tinggi pada lama waktu 24 jam yaitu sebesar 4,95 gram. Namun, perlakuan konsentrasi perasan jeruk nipis 4% dan 5% tidak dapat mencapai protein yang sebanding dengan konsentrasi perasan jeruk nipis 6% yaitu hanya sebesar 2,62 gram. Walaupun demikian, peningkatan berat bubuk juga diikuti dengan kadar air. Peningkatan kadar air bubuk kolagen sebesar 0,11-0,26 gram lebih rendah daripada berat protein kering. Karakteristik fisik gelatin ceker ayam adalah berwarna putih kekuningan dengan tekstur gel yang rendah