Metodologie innovative per la conservazione dell'olio di oliva raffinato

La conservazione dei prodotti alimentari è un aspetto fondamentale che incide fortemente sulla qualità. Per questo ad oggi l’attenzione ricade maggiormente sullo studio di nuove tecniche al fine di conservare al meglio gli alimenti ed ottenere prodotti sicuri e di qualità. Tra i fattori che concorrono sulla conservabilità dell’olio vi è l’ossigeno ed è per questo che l’attenzione è rivolta sempre di più alla sua riduzione. Generalmente l’olio di oliva presenta una naturale protezione contro l’ossidazione fornita dai composti antiossidanti (fenoli, tocoferoli etc..) ma nel caso del prodotto raffinato, oggetto del presente studio, questa componente non è presente in concentrazioni efficaci a causa del processo di raffinazione che comporta inevitabilmente la riduzione di questi composti. Alla luce di queste considerazioni, il presente lavoro di tesi ha avuto l’obiettivo di risolvere le problematiche legate al contatto con l’ossigeno concentrandosi sul miglioramento della tenuta del tappo, utilizzato nell’azienda SALOV, e modificando l’atmosfera a contatto con il prodotto con conseguente aumento della sua conservabilità. L’olio è stato confezionato in bottigliette di vetro trasparente, suddivise poi in due lotti (aria e argon), e tappate in tre modalità differenti: con il tappo a vite, aggiungendo uno strato di ceralacca sul tappo, inserendo la bottiglia all’interno di una bag (rispettivamente riempita di aria e argon). Dal punto di vista analitico, ad intervalli di 30 giorni, sono stati valutati tutti i parametri necessari per l’efficacia delle modalità di conservazione: acidità libera, indici spettrofotometrici, numero dei perossidi, fenoli totali, clorofille e carotenoidi. Durante il periodo di conservazione, durato quattro mesi, sono state inoltre monitorate giornalmente le atmosfere di conservazione. I risultati ottenuti suggeriscono sicuramente un ruolo molto importante dell’argon, che preserva il prodotto dall’ossidazione, ma nello stesso tempo possiamo costatare il ruolo determinante svolto dalla ceralacca e dal bag esterno, che preservando maggiormente la presenza dell’argon all’interno della confezione, permettono di contenere al massimo tutti i processi ossidativi. Dal punto di vista dei parametri considerati, entrambi i valori degli indici spettrofotometrici, risultano essere molto più contenuti nei campioni conservati in argon e con l’aggiunta della ceralacca e del bag. Anche le cinetiche di degradazione dei perossidi risultano essere rallentate grazie alla protezione dell’argon. Un ulteriore aspetto apprezzabile è dato dal contenuto di fenoli, che risulta essere più elevato nei campioni conservati con argon, il quale, escludendo l’ossigeno, li preserva dall’ossidazione