PERBANDINGAN PENGGUNAAN TEPUNG BERAS DENGAN TEPUNG SINGKONG TERHADAP KUALITAS KULIT CREPES KERING

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbandingan penggunaan tepung beras dengan tepung singkong terhadap kualitas kulit crepes kering. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry dan Bakery, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta dimulai dari November 2020 hingga Januari 2023. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan dilanjutkan dengan uji organoleptik kepada 30 orang panelis agak terlatih. Hasil analisis deskriptif menghasilkan nilai tertinggi untuk aspek warna sebanyak 86,67%, menunjukkan bahwa pada aspek warna yang terbaik adalah kulit crepes kering tepung beras yaitu warna cokelat muda mendekati kuning kecokelatan dan hasil warna uji Mann Whitney sebesar 0,2903. Untuk aspek aroma sebanyak 53,33%, menunjukkan bahwa yang terbaik adalah kulit crepes kering tepung singkong yang beraroma tepung mendekati agak beraroma tepung dan hasil aroma uji Mann Whitney sebesar 0,1036. Untuk aspek rasa nilai tertinggi sebanyak 60% menunjukkan bahwa rasa kulit crepes kering tepung singkong yang terbaik dengan rasa agak manis dan hasil rasa uji Mann Whitney sebesar 1,9286. Sedangkan, pada aspek kerenyahan sebanyak 73,33%, menunjukkan bahwa kualitas terbaik adalah kulit crepes kering tepung singkong dengan kerenyahan sangat renyah dan hasil kerenyahan uji Mann Whitney sebesar 0,539. Kesimpulan akhir menunjukkan bahwa produk dengan kualitas terbaik yang dipilih adalah kulit crepes kering tepung singkong. Hal ini ditentukan berdasarkan penilaian terhadap uji organoleptik meliputi aspek aroma, rasa dan tekstur. ***** This study aims to analyze the comparison of the use of rice flour with cassava flour on the quality of dry crepes skin. This research was conducted at the Pastry and Bakery Laboratory, Culinary Education Study Program, Faculty of Engineering, Jakarta State University starting from November 2020 to January 2023. This research used an experimental method and continued with organoleptic tests on 30 somewhat trained panelists. The results of the descriptive analysis yielded the highest value for the color aspect as much as 86.67%, indicating that the best color aspect was dry rice flour crepes skin, which was light brown close to yellow-brown and the Mann Whitney test color result was 0.2903. For the aroma aspect of 53.33%, it shows that the best is dry cassava flour crepes skin which smells of flour close to slightly floury and the results of the Mann Whitney test aroma are 0.1036. For the aspect of taste, the highest score of 60% indicates that the taste of dried cassava flour crepes skin is the best with a slightly sweet taste and the result of the Mann-Whitney test is 1.9286. Meanwhile, in terms of crispiness, it was 73.33%, indicating that the best quality was dry cassava flour crepes skin with a very crunchy crispness and a crispness result of the Mann-Whitney test of 0.539. The final conclusion shows that the product with the best quality chosen is dry cassava flour crepes skin. This is determined based on an assessment of the organoleptic test covering aspects of aroma, taste, and texture