PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH PADA PEMBUATAN CHIFFON CAKE TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang merah pada pembuatan chiffon cake terhadap daya terima konsumen. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta sejak Januari 2020 hingga Januari 2023. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Uji daya terima konsumen dilakukan pada 30 panelis agak terlatih untuk menilai chiffon cake meliputi aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, rasa, aroma, tekstur dan pori-pori. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa chiffon cake dengan substitusi tepung kacang merah sebesar 30% merupakan produk yang paling disukai secara umum pada aspek-aspek yang diuji dengan ketegori suka. Hasil uji Friedman menyatakan terdapat pengaruh substitusi tepung kacang merah pada aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, rasa dan aroma, tetapi tidak terdapat pengaruh substitusi pada aspek tekstur dan pori-pori. Hasil uji Tuckey menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang merah pada chiffon cake dengan persentase 30% dan 50% adalah yang paling disukai pada aspek warna bagian luar, sedangkan pada aspek warna bagian dalam, rasa dan aroma substitusi dengan persentase 30% adalah produk yang paling disukai sehingga dapat dikembangkan lebih lanjut sebagai produk camilan sehat yang kekinian. ***** This research was conducted to analyze the the effect of red bean flour subtitution on chiffon cake toward consumer acceptability. This research conducted on Pastry and Bakery Laboratory, Vocational Education in Culinary Arts, State University of Jakarta since January 2020 until January 2023. This research is using experimental method. Consumer acceptability test done by 30 nearly trained panelists to assess of chiffon cake outer color, inner color, taste, aroma, texture, and cake pores. The results of hedonic test showed that chiffon cake with 30% substitution of red bean flour is the most preffered to all organoleptic aspects which is classified as like category. Friedman’s test result declared that substitution of red bean flour on chiffon cake have an effects on organoleptic aspects such as outer colour, inner colour, taste and aroma, but there are no effects on aspects such as texture and cake pores. The result of Tuckey test indicate that chiffon cake with 30% and 50% substitution of red bean flour are the most liked on aspects such as outer colour, while on aspects such as the inner colour, taste and aroma the 30% substition product is the most liked, and it can developed as modern and healthy snack