Tarhana Hamurundan Üretilen Ekmeklerin DuyusalÖzelliklerinin Değerlendirilmesi

Bu çalışmada, yaş haldeki tarhana hamurundan üretilen ekmeğin duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen ekmeklerin tüketim için uygunluğunun tespit edilmesi adına farklımaya oranları belirlenerek (%0, %2,50, %5 ve %7,25) dört ayrı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir.Dokuz Eylül Üniversitesi Efes Meslek Yüksekokulu’nda gerçekleştirilen duyusal analize yarı eğitimli 51 panelist katılım göstermiştir. Analiz sonucunda maya ilavesi olmayan kontrol ekmeği,diğer örneklerden önemli ölçüde farklılık (P<0.05) göstermiş ve panelistlerden düşük puan almıştır. Maya ilaveli üç ekmeğin ise duyusal özellikleri birbirleriyle benzer (P>0.05) bulunmuşve panelistler tarafından beğenilmiştir. Genel kabul edilebilirliği en yüksek örnek %7,25 mayaoranına sahip TE3 ekmeği olup bunu sırasıyla TE2 (%5 maya) ve TE1 (%2,50 maya) ekmekleri izlemiştir. Elde edilen bulgulara göre, ekmek mayası kullanılması şartıyla tarhana hamurundan tüketilebilir nitelikte ve aynı zamanda fonksiyonel özelliklere sahip ekmek üretilebileceğisonucuna ulaşılmıştır.In this study, it was aimed to determine the sensory properties of bread produced from wet tarhanadough. In order to determine the suitability of the breads produced from the wet form of tarhanafor consumption, four different breads were produced by determining different yeast rates (0%,2.50%, 5% and 7.25%). Fifty one semi-trained panelists participated in the sensory analysis conducted at Dokuz Eylül University Efes Vocational School. As a result of the analysis, the controlbread without yeast added significantly differed from the other samples (P<0.05) and received alow score from the panelists. The sensory properties of the three breads with yeast addition werefound to be similar (P>0.05) and were liked by the panelists. The sample with the highest generalacceptability is TE3 bread with 7.25% yeast rate, followed by TE2 (5% yeast) and TE1 (2.50%yeast) breads, respectively. According to the findings, it was concluded that bread with functionalproperties and consumption quality can be produced from tarhana dough, provided that baker’syeast is used.