Preferences & choices experiments with real products consumption: application with plant-based proteins

International audienceIn a context of vegetablization of meals, a range of plant-based substitutes is developing that imitate the taste and nutritional properties of meat products. Moreover, the motivations to reduce the consumption of meat products or to replace them by plant-based substitutes are based on several arguments such as health, environment or animal welfare. Through two studies, we explore the preferences for plant-based meat substitutes by combining the tools of sensory evaluation with those of experimental economics. Thus, subjects taste real products and express themselves about them, then they are exposed to choices related to these products (maintaining consumption or returning to their usual product). Our results show that a third of the participants appreciate the substitutes and are ready to renew their consumption.Dans un contexte de végétalisation des repas se développe une offre de substituts végétaux imitant les propriétés gustatives et nutritionnelles des produits carnés. Par ailleurs, les motivations à réduire la consommation de produits carnés ou à les remplacer par des substituts végétaux repose sur plusieurs arguments tels que la santé, l’environnement ou le bien-être animal. A travers deux études, nous explorons les préférences pour des substituts végétaux à la viande en associant les outils de l’évaluation sensorielles à ceux de l’économie expérimentale. Ainsi les sujets dégustent des produits réels et s’expriment à leur sujet, puis ils sont soumis à des choix relatifs à ces produits (maintient de la consommation ou retour à leur produit habituel). Nos résultats montre qu’un tiers des participants apprécient les substituts et qu’ils sont prêt à en renouveler la consommation