Revestimentos edíveis em pescado congelado: efeito da aplicação de um revestimento à base de quitosano na qualidade de salmão congelado

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)The increase of fish consumption due to its nutritional characteristics, led to a stimulation of fishing industry, as regards the improvement of the processes for its conservation. Freezing and glazing are techniques commonly used in reducing the incidence of fish deterioration processes. In order to find an alternative to complement freezing and replace water glaze, the present work aimed at evaluating the effect of edible coatings of 0.5% and 1.5% chitosan on the quality of frozen fish. Both coatings - water glazing and chitosan coatings - were applied directly on Atlantic salmon (Salmo salar) frozen and stored for 6 months at -22 °C. Comparing both coatings with each other and with control uncoated samples, several parameters such as coating/glazing loss, weight loss, drip loss, TVC, TBA, TVB-N, K-value, pH and color coordinates L*a*b* were periodically evaluated. Favorable results were found for salmon samples coated with 0.5% chitosan in the control of coating loss and for the samples coated with 1.5% chitosan in maintaining the color of the salmon and controlling microbial contamination of samples frozen and thawed. In this work several parameters, such as coating loss, weight loss, drip loss, TVC, TBA, TVB-N, and K-value maintained quite stable due to the protection provided by a correct freezing temperature and a suitable control of its maintenance.O aumento do consumo de peixe, devido às suas características nutricionais, obrigou a uma dinamização da indústria do pescado, no que respeita ao melhoramento dos processos de conservação do mesmo. A congelação e a vidragem são técnicas comumente usadas na redução da incidência dos processos de deterioração no pescado. Com o objetivo de encontrar uma alternativa que complementasse a congelação e substituísse o vidrado de água, o presente trabalho visou avaliar o efeito da aplicação de revestimentos edíveis de 0.5% e 1.5% de quitosano na qualidade do pescado congelado. Ambos os revestimentos – o vidrado de água e os revestimentos de quitosano – foram aplicados diretamente em salmão do Atlântico (Salmo salar) congelado e armazenado durante 6 meses a -22 °C. Comparando ambos os revestimentos entre si e com amostras controlo não revestidas, diversos parâmetros como perda de revestimento/vidrado, perda de peso, perda por gotejamento, TVC, TBA, TVB-N, K-value, pH e coordenadas de cor L*a*b* foram periodicamente avaliados. Encontraram-se resultados favoráveis para as amostras de salmão revestidas com 0.5% de quitosano no controlo da perda de revestimento e para as amostras revestidas com 1.5% de quitosano na manutenção da cor do salmão e no controlo da contaminação microbiana de amostras congeladas e descongeladas. Neste trabalho vários parâmetros, como a perda de revestimento/vidrado, perda de peso, perda por gotejamento, TVC, TBA, TVB-N e K-value, revelaram-se bastante estáveis devido à proteção providenciada por uma correta temperatura de armazenamento e por um controlo apropriado da sua manutenção