Inovação tecnológica na Indústria Alimentar – exemplos da experiência do Departamento de Engenharia Biológica da Universidade do Minho

O Departamento de Engenharia Biológica tem uma tradição de trabalho com a indústria alimentar que é muito relevante e se consubstancia na aprovação de vários projetos em cooperação com empresas relevantes do Sector, bem como em contratos diretos para trabalhos de investigação e desenvolvimento. Estes projetos têm tido impacto nas empresas envolvidas, e é sobre eles que esta comunicação se centrará. A utilização de campos elétricos moderados (comumente chamados aquecimento óhmico) tem sido alvo de trabalho de investigação desde há décadas. Esse esforço traduziu-se numa quantidade relevante de resultados que permitiram estabelecer as vantagens e os limites de utilização desta tecnologia em processamento de alimentos. A sua aplicabilidade em várias indústrias (lacticínios, processamento de frutas, entre outras) tem vindo a ser avaliada pela equipa da Universidade do Minho. A crescente tendência de utilização de tecnologias estado da arte na automatização e monitorização nos processos fermentativos reforçam a: i) melhoria da qualidade dos produtos acabados; ii) o cumprimento da legislação em vigor; iii) a redução de custos de implementação e de operação; iv) ganhos de eficiência de trabalho; v) otimização operacional, manutenção e decisões de engenharia; e vi) aumento da capacidade de resposta em caso de emergências. A espectroscopia é uma técnica analítica de elevada resolução em termos de informação física e química, bastante utilizada a nível laboratorial para a caracterização de material biológico, como lípidos, proteínas, ácidos orgânicos, compostos fenólicos, aminoácidos, álcoois, açúcares e outros metabolitos. Hoje em dia é possível monitorizar a composição físico-química de processos ao longo do processo fermentativo, o que permite desenvolver estratégias de monitorização, diagnóstico e controlo multivariado, acedendo a variáveis do processo anteriormente apenas disponíveis em laboratório. A aplicação desta tecnologia à indústria cervejeira foi alvo de estudo e as principais conclusões serão apresentadas