Fraksinasi Protease dari Bakteri Bacillus subtilisB211 dan Uji Hidrolisis terhadap Protein Susu Kambing serta Aktivitasnya sebagai Antioksidan

Susu kambing merupakan salah satu bahan pangan bernutrisi tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan. Susu mengandung peptida bioaktif yang dapat dihasilkan melalui proses hidrolisis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan hidrolisat yang dihasilkan dari proses hidrolisis protein susu kambing dengan menggunakan enzim protease F70 yang diisolasi dari bakteri Bacillus subtilis B211. Fraksinasi dilakukan menggunakan pengendapan garam amonium sulfat untuk mendapatkan enzim protease dengan tingkat kemurnian yang tinggi. Enzim protease hasil fraksinasi selanjutnya dikarakterisasi pada berbagai kondisi suhu, pH, dan diuji aktivitas serta kadar protein. Hasil karakterisasi menunjukkan ekstrak kasar protease optimum pada suhu 40 ºC dan pH 8. Hasil aktivitas ekstrak kasar protease pada kondisi optimum 0,117 U/mL, aktivitas spesifik 0,026 U/mg dan kadar protein 3,3942 mg/mL sedangkan pada enzim protease F70 hasil fraksinasi memiliki nilai aktivitas sebesar 0,022 U/mL, aktivitas spesifik 0,008 U/mg dan kadar protein 2,714 mg/mL. Hidrolisis protein susu kambing dilakukan menggunakan ekstrak kasar protease pada kondisi optimum dengan variasi waktu inkubasi 10, 20, 30, 40, 50, dan 60 menit. Penghentian hidrolisis dilakukan dengan pemanasan 80 ºC selama 15 menit untuk selanjutnya hidrolisat dipasteurisasi. Nilai derajat hidrolisis tertinggi diperoleh pada inkubasi selama 60 menit dengan derajat hidrolisis kasein sebesar 55,1% dan whey sebesar 55,6%. Sampel protein hidrolisat yang telah dipasteurisasi dianalisis derajat hidrolisis, kemampuan antioksidannya mengunakan metode DPPH (2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl), dan diuji hemolisis. Protein hidrolisat yang diinkubasi selama 10 menit memiliki persentase inhibisi tertinggi terhadap radikal DPPH. Nilai Nilai IC50 untuk substrat whey adalah 28,176 ppm, substrat kasein adalah 22,043 ppm, dan vitamin C yaitu 0,0146 ppm. Nilai Indeks Aktivitas Antioksidan (AAI) untuk substrat whey 6 x 10-4 (lemah), substrat kasein 8 x 10-4 (lemah), dan standar vitamin C 1,340 (sangat kuat). Hasil uji hemolisis untuk kontrol negatif Tris-salin 0%, substrat whey 3%, substrat kasein 5%, dan kontrol positif Tween 80 100 %