Estudio del perfil nutricional y sensorial de alimentos funcionales formulados con orujo de uva malbec

Tesis para obtener el grado de Licenciada en Bromatología, de la Universidad Nacional de Cuyo, en 2022Siendo la vid el mayor cultivo frutícola mundial y la producción vitivinícola la mayor actividad industrial de la provincia de Mendoza, se espera destacar las propiedades de uno de los principales subproductos de la vinificación: el orujo de uva. El orujo de uva Malbec posee una importante cantidad de componentes bioactivos incluyendo compuestos fenólicos (CPs) y fibra dietaria, los cuales, junto con su actividad antioxidante, resaltan por su potencial valor nutracéutico. En este estudio se propuso ensayar la formulación de alimentos incorporando orujo de uva Malbec, evaluando el perfil nutricional, la actividad antioxidante, los atributos sensoriales y el grado de aceptabilidad de los alimentos formulados con orujo. El orujo deshidratado de uva cv. Malbec, se incorporó como ingrediente en diferentes alimentos tales como: magdalenas, barritas de cereal y biscuits. Se realizaron extracciones de los CPs en el alimento y los extractos fueron caracterizados por el contenido de polifenoles totales (TPC), perfil de CPs antocianos y no antocianos mediante cromatografía líquida acoplada a detectores de arreglo de diodos y fluorescencia (LC-DAD-FLD) y la capacidad antioxidante. Por otro lado, se evaluó el perfil nutricional, y se determinó el grado de aceptación de los alimentos por parte de paneles de evaluadores no entrenados. Se observó que, tanto el TPC como la actividad antioxidante de los alimentos formulados con orujo, presentaron un incremento comparado con el alimento control. En este aspecto se destacaron las magdalenas, aumentando más de 8 veces el TPC y 6 veces la actividad antioxidante; siguiendo los biscuits en donde los incrementos del TPC y la actividad antioxidante fueron de 6 y 4 veces, respectivamente. Por último, las barras de cereal aumentaron tanto su TPC y actividad antioxidante casi 3 veces. En los tres alimentos formulados con orujo, se cuantificaron compuestos derivados de las antocianidinas (en orden decreciente de concentración) malvidina, delfinidina, petunidina, peonidina, y cianidina, mientras que en los no suplementados éstos no fueron detectados. En cuanto a los CPs no antocianos, se identificaron y cuantificaron 14 compuestos en los alimentos suplementados con orujo, mientras que en las muestras testigo se detectaron un número menor de estos compuestos. Los compuestos no antocianos detectados fueron: tirosol, (+)-catequina, (-)-galocatequina, ácido cafeico, ácido siríngico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico, ácido clorogénico, astilbina, trans-resveratrol, quercetina-3-glucósido, rutina, miricetina y quercetina. En cuanto al valor nutricional, el aporte más significativo se observó en el contenido de fibra bruta, destacándose el producto biscuit, aumentando un poco más de 15 veces con respecto al testigo. También se observó un incremento en el contenido de cenizas y una disminución en los hidratos de carbono. Desde el punto de vista sensorial, los alimentos formulados con orujo fueron aceptados por los evaluadores ya que fueron generalmente descriptos como “me gusta moderadamente", no manifestando en ningún caso rechazo. Asimismo, los evaluadores afirmaron que estarían dispuestos a consumirlos regularmente si le aportasen un beneficio para la salud. Los resultados obtenidos arrojan que es factible la incorporación de orujo de uva Malbec en los alimentos estudiados, justificando su agregado en base al enriquecimiento en fibra dietaría y CPs de los mismos.EEA MendozaFil: Becerra, Lucia Maribel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Becerra, Lucia Maribel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentin