Complexation des protéines laitières par les extraits de gousses vertes de caroubier Propriétés technologiques des coagulums obtenus

The preparation of a traditional dairy product named mekika is well known in some specific areas of Lebanon. The mekika is produced by coagulating milk with green carob pods extract. Our study is done in the concept of preservation of the culinary traditions of the country by giving scientific information needed to support this product and allow its manufacture at industrial scale. Our objective is to study the chemical reactions implied in milk coagulation and the technological characteristics of the dairy product obtained. The importance of this traditional technology is assessed by its comparison with other practices using classical techniques for milk coagulation as for example proteolytic enzymes such as chymosin. This study is conducted also on different types of milk including cow, ewe, sheep and camel milk.La préparation d'une pâte alimentaire artisanale connue sous le nom de mekika, par coagulation du lait à l'aide d'extraits de gousses vertes de caroubier constitue une technologie originale spécifique de certaines régions libanaises. Notre étude s'inscrit dans le cadre de la préservation du patrimoine culinaire du pays en offrant de combler le manque de données scientifiques sur cette coagulation. L'accent est mis d'une part sur les réactions chimiques impliquées dans le processus et d'autre part sur les propriétés technologiques du produit obtenu. L'importance de cette technologie est soulignée en la comparant aux techniques classiques faisant intervenir des enzymes protéolytiques (présure, chymotrypsine, protéases fongiques ou microbiennes). L'étude est finalement appliquée à différents laits (vache, chèvre, brebis, chamelle