Etude de l'influence de l'emballage et de la matrice sur la qualité du jus d'orange

The aim of this work was to study the influence of packaging and the matrix on the quality of orange juice during storage, related to its ascorbic acid content, its colour and its flavour. Orange juice made from concentrate was stored at room temperature in glass and in monolayer polyethylene terephtalate (PET). Different oxygen barrier technologies of PET and of stoppers made with polyethylene high density (PEHD) were tested. After 5 months of storage, losses of aroma compounds through transfers with the plastic packaging materials were negligible. Glass gave the best preservation of ascorbic acid, while for plastic packaging materials, ascorbic acid losses were correlated with their oxygen permeability. Changes in aroma compounds were strongly correlated to the duration of storage, but not to the packaging material and its corresponding oxygen permeability. These results suggest that changes in the aroma compounds within the juice could be attributed to the high acidity of the matrix, implying acid-catalysed reactions. The aromatic quality was improved taking into account the raw material (juice matrix and aroma compounds) and different steps of the process. A rise in the pH from 3.2 to 4.0 significantly reduced amounts of off-flavours appearing during storage and enabled the protection of ascorbic acid levels without detrimentally increasing non-enzymatic browning. The influence of both the pulp content and the thermal treatment were studied through physico-chemical and sensorial studies. Pasteurisation might be able to modify the interactions between aroma compounds and insoluble contents of juice.L'objectif de ce travail a été d'étudier l'influence de l'emballage et de la matrice (jus) sur la qualité du jus d'orange pendant son stockage, en lien avec sa teneur en vitamine C, sa couleur et sa qualité organoleptique. Les matériaux d'emballage utilisés étaient le verre, un polyéthylène téréphtalate (PET) monocouche et des technologies barrière à l'oxygène pour les bouteilles de PET et pour les bouchons en polyéthylène haute densité (PEHD). Après 5 mois de conservation à température ambiante du jus à base de concentré, les pertes de composés d'arôme par transferts vers l'emballage sont négligeables. Pour les emballages plastiques, les pertes en vitamine C ont été reliées à la perméabilité à l'oxygène du matériau. Le verre a permis le meilleur maintien des teneurs en vitamine C. Concernant les composés d'arôme, l'évolution a été fortement reliée à la durée du stockage mais pas au type de matériau d'emballage utilisé ni à sa perméabilité à l'oxygène. Ces résultats ont montré que l'évolution aromatique dans le jus pouvait être attribuée à l'acidité de la matrice qui entraîne des réactions de catalyse acide. Les travaux suivants ont permis d'améliorer la qualité aromatique du produit en tenant compte de la matière première (matrice jus et arômes) et de plusieurs étapes du procédé de fabrication. En condition modèle, une augmentation du pH d'un pur jus de 3,2 à 4 a permis de diminuer la formation de composés d'arôme à impact sensoriel négatif et a protégé la vitamine C sans augmenter de manière importante le brunissement non-enzymatique. Le rôle de la pulpe et du traitement thermique sur la rétention des composés d'arôme a été étudié d'un point de vue physico-chimique et d'un point de vue sensoriel. Le traitement de pasteurisation serait susceptible de modifier les interactions entre les composés d'arôme et les constituants insolubles du jus