CARACTERIZACIÓN OLFATOMÉTRICA Y SENSORIAL DE LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DE AROMA EN EL LICOR DE MANZANA DE TENANGO DEL VALLE, ESTADO DE MÉXICO

En contraste, otros licores son menos conocidos al exterior, pero al interior de las comunidades donde se producen, son parte importante no sólo de la actividad económica, sino también de la identificación social y cultural de los habitantes por su comunidad. Además, son elaborados de manera artesanal, lo que hace que tengan un valor agregado al ser diferentes a aquéllos que se encuentran disponibles en el mercado, siendo así un atractivo para los visitantes. El mismo trabajo, evidenció que, específicamente en el municipio de Tenango del Valle, se produce un licor de manzana desde 1907 siguiendo una receta familiar. Se trata de una labor familiar pero que también genera empleo en la comunidad donde se elaboran. Los involucrados se encargan desde reunir las manzanas de los cerros locales hasta que el producto final se deposita para ser añejado dentro de barricas de roble blanco. Con respecto a este punto, algunas de las barricas usadas en este proceso provienen del estado de Zacatecas y otras, según reportó la familia productora, de la antigua fábrica del refresco de manzana que existió en la ciudad de Toluca. Las barricas que se usaron en 1907 son las mismas que se utilizan actualmente. Las barricas se reparan con un mes de anticipación al inicio de la producción: se llenan de agua para que la madera se hinche, se lavan con agua y asiento del vinagre de manzana al que llaman “madre”. Para finalizar con la reparación, se utiliza martillo y un cincel especial para ajustarlas y las posibles fisuras se tapan con brea o cera de cebo.En el trabajo de campo del proyecto de investigación “Estudio sobre la aceptación y preferencia de licores de naranja artesanales producidos en el Valle de Toluca” – PROMEP FE19/2009(103.5/09/4195), se detectó que entre los licores de fruta, aquél de naranja del municipio de Toluca se produce de manera semi-industrial y es uno de los más conocidos dentro y fuera del mismo vall