MICROBIOLOGICAL, PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY QUALITY OF COOKIES ENRICHED WITH BARU FLOUR

O baru (Dipteryx alata) é uma árvore encontrada na região de Cerrado brasileiro e faz parte do grupo das espécies nativas usadas pela população regional como fonte de renda familiar. Muito se diz sobre a utilização das castanhas na saúde humana, uma vez que possui propriedades antioxidantes, rica em vitamina E e suas sementes são utilizadas para a extração de um óleo aromático usado contra dores musculares e reumatismo. Além disso, suas sementes são fontes de lipídios e proteína e alguns estudos mostram que apresenta uma eficácia no tratamento de distúrbios gastrointestinais, diminui riscos de Alzheimer, diabetes, colesterol e doenças cardiovasculares. Atualmente, tem aumentado o consumo de castanhas e a sua associação com diferentes alimentos. Biscoitos do tipo cookies apresentam grande consumo e boa aceitação sobretudo entre as crianças e têm sido modificados com diferentes tipos de castanhas e demais cereais com a intenção de torná-los fontes de fibras ou proteínas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto saboroso, de fácil preparo e com elevado valor nutritivo à base de farinha de baru. Foram elaborados três tratamentos: T1 (25% de farinha de baru), T2 (50% de farinha de baru) e T3 (100% de farinha de trigo). Foram avaliados os parâmetros de pH, acidez titulável, umidade e sólidos totais. Foram realizadas análises microbiológicas para determinar a contaminação por coliformes totais a 35°C (NPM/g) nas diferentes formulações de cookies e testes de aceitação sensorial com 50 provadores não treinados utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos. Os resultados dessas interações e sua aceitação junto aos potenciais consumidores foram submetidos a análise de variância e teste de Tukey em nível de significância de 5% utilizando o programa R version 3.4.3. As análises microbiológicas dos tratamentos apresentaram baixos índices de contaminação por coliformes totais e os resultados das análises físico-químicas indicaram que as amostras se encontravam dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira. Palavras-chave: Biscoitos. Cerrado Brasileiro. Oleaginosas. Lipídeos.The baru (Dipteryx alata) is a tree found in the Brazilian Cerrado region and is part of the group of native species used by the regional population as a source of family income. Much is said about the use of chestnuts in human health, since it has antioxidant properties, rich in vitamin E and its seeds are used to extract an aromatic oil used against muscle pain and rheumatism. In addition, its seeds are sources of lipids and protein and some studies show that it is effective in the treatment of gastrointestinal disorders, reduces the risk of Alzheimer's, diabetes, cholesterol and cardiovascular diseases. Currently, the consumption of nuts and their association with different foods has increased. Cookies type cookies are widely consumed and well accepted, especially among children and have been modified with different types of nuts and other cereals with the intention of making them sources of fiber or protein. The objective of this work was to develop a tasty product, easy to prepare and with high nutritional value based on baru flour. Three treatments were elaborated: T1 (25% baru flour), T2 (50% baru flour) and T3 (100% wheat flour). The parameters of pH, titratable acidity, moisture and total solids were evaluated. Microbiological analyzes were performed to determine total coliform contamination at 35°C (NPM/g) in different cookie formulations and sensory acceptance tests were performed with 50 untrained panelists using a 9-point structured hedonic scale. The results of these interactions and their acceptance with potential consumers were submitted to analysis of variance and Tukey's test at a significance level of 5% using the R version 3.4.3 program. The microbiological analyzes of the treatments showed low levels of contamination by total coliforms and the results of the physical-chemical analyzes indicated that the samples were within the parameters established by Brazilian legislation. Keywords: Cookies. Brazilian Cerrado. Oilseeds. Lipids