Pengaruh Penambahan Tepung Beras Merah dan Enzim Transglutaminase (TGase) terhadap Karakteristik Roti Tawar Bebas Gluten Tepung Kedelai Hitam dengan Pemanggangan Ohmic Heating

kesehatan tubuh semakin populer. Makanan yang mengandung gluten dapat menimbulkan reaksi negatif terhadap orang yang menderita celiac disease, yaitu gangguan yang berkaitan dengan fungsi pencernaan. Produk roti bebas gluten yang beredar saat ini berkaitan dengan produk berkualitas rendah dikarenakan adonan roti bebas gluten tidak mempunyai kemampuan untuk membentuk matriks ikatan yang berperan dalam pemerangkapan gas selama pengembangan. Tepung kedelai hitam merupakan salah satu alternatif yang dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu karena memiliki kandungan protein non-gluten yang tinggi. Penelitian sebelumnya biasanya berfokus pada karakteristik roti sehingga mengesampingkan nilai nutrisi roti yang dihasilkan. Tepung beras merah sangat berpotensi digunakan karena ketersediaannya yang cukup banyak dan dapat menjadi menjadi sumber karbohidrat, protein, beta karoten, antioksidan, dan zat besi. Enzim transglutaminase berperan sebagai pembentuk tekstur dalam pengolahan roti dikarenakan crosslinking protein memberikan sifat viskoelastis yang baik sehingga menghasilkan roti dengan volume yang lebih besar dan mengurangi kekerasan dari crumb roti. Ohmic heating digunakan sebagai metode pemanggangan karena dapat menghasilkan persebaran panas yang cepat dan merata. Pada penelitian ini, dilakukan analisis terkait pengaruh penambahan tepung beras merah dan variasi penambahan enzim TGase terhadap roti bebas gluten berbahan dasar tepung kedelai hitam serta dilakukan pemanggangan dengan ohmic heating. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh tingkat penambahan tepung beras merah dan variasi enzim TGase terhadap karakteristik roti bebas gluten. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Perlakuan diulang 3 kali sehingga didapatkan 30 satuan percobaan. Data dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Tukey jika terdapat pengaruh nyata dengan selang kepercayaan 95%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Multiple Attribute Zeleny. Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan penambahan enzim TGase 1,5% dan penambahan tepung beras merah 15% dengan karakteristik berupa nilai kecerahan (L*) 2,12 ± 0,07; kemerahan (a*) 5,05 ± 0,46; kekuningan (b*) 28,73 ± 0,64; volume spesifik 2,12 ± 0,07; baking loss 21,20 ± 0,61; porositas 26,63 ± 3,57; densitas pori 68,00 ± 3,00; rerata ukuran pori 1,63 ± 0,27; hardness 4,61 ± 0,71; cohesiveness 0,7 ± 0,01; springiness 6,91 ± 0,06; chewiness 21,89 ± 4,51; dan resilience 0,36 ± 0,02