Einfluss der Reifezeit von Rindfleisch auf verschiedene Qualitätsmerkmale

In dieser Arbeit wurden Stiere der Vermarktungsschiene Standardrind mit Jungstieren der Vermarktungsschiene AMA-Gütesiegel verglichen. Dabei konzentrierten sich die Untersuchungen auf den Einfluss der Reifezeit auf die Rohnährstoffanalysen, den Reifungs- und Grillsaftverlust, die Texturprofilanalyse, die Farbmessung, die Scherkraftmessung und die sensorische Auswertung der Fleischproben. Von den Schlachttieren wurden eine Probe des Teilstückes Beiried und eine des Mageres Meisels gezogen. Diese wurden bis zum Erreichen des 4 - 6 Reifungstages (Standardrindfleisch), beziehungsweise bis zum Erreichen des 14 - 16. Reifungstages (AMA-Qualitätsrindfleisch) gelagert und anschließend analysiert. Aus den Ergebnissen kam zum Vorschein, dass sich das Standardrindfleisch, aufgrund der unterschiedlichen Programmvorgaben in den Merkmalen Schlachtalter, Schlachtgewicht, Fleisch und Fettklassifizierung, Reifungsverlust und der Fleischreifungsdauer signifikant von dem Fleisch der AMA-Vergleichsgruppen unterschied. Anhand der durchgeführten Analysen kamen Unterschiede zwischen den Vergleichsgruppen für die Parameter aus der Texturprofilanalyse (TPA), den Rohnährstoffanalysen und der Farbmessung zum Vorschein. Dabei wurden für das Standardrindfleisch anhand der TPA erschwerte Kaueigenschaften gegenüber dem AMA-Qualitätsfleisch festgestellt. Aus dem Parameter Scherkraft ging hervor, dass sich das Standardrindfleisch, signifikant mit den deutlich höheren Werten von den AMA-Vergleichsgruppen unterschied. Anhand der Rohnährstoffanalysen kam zum Vorschein, dass Standardrindfleisch die höchsten Protein- und die geringsten Fett- und Trockenmassegehalte im Vergleich zu den AMA-Vergleichsgruppen enthielt. Anhand der Farbhelligkeit war nur ein signifikanter Unterschied am Teilstück Beiried zwischen der Standardrindfleischgruppe und der AMA-Vergleichsgruppen bemerkbar. Der Sensoriktests zeigte, dass das Standardrindfleisch am zähesten und geschmacklich am minderwertigsten beurteilt wurde.In this empirical study the focus was on the comparison of Austrian Standard beef to different beef from AMA-control groups. Here, the investigation concentrated on the influence of the meat ageing period on the chemical analysis, the ageing and grilling losses of the meat samples, the Texture Profile Analysis, the color and shear force measurement and the sensory evaluation. From each carcass, a sample of sirloin and one of the shoulder were drawn. The samples were stored until the reached the 4 - 6 (Standard beef), or 14 - 16 ageing day (AMA-quality beef) and then prepared for the following analysis. The results showed that due to the different meat program requirements in the parameters of slaughter age, carcass weight, meat and fat classification and the meat ageing period as well as the related ageing losses that there was a significant difference between the meat of the AMA-control groups and the standard beef. The analysis of the meat showed that the different beef cuts of the compared Beef-groups represented differences in the measurements of texture profile analyses, chemical analyses and meat color measurements. On the basis of the Texture Profile Analysis Standard beef shows evidence of difficult chewing quality against the AMA-quality meat. The parameters of the shear force measurements indicated that in the different beef-cuts the Standard beef showed higher shear force values as the AMA-control groups. Due to the chemical analysis it came to light that Standard-beef showed the highest protein and the lowest fat- and dry matter content. The color measurements only showed a significant difference between the Standard beef and the AMA-control. With the help of the sensory tests came to light that for both beef-cuts the Standard beef showed the toughest and worst tasting meat in comparison to the AMA-quality beef. These results showed that beef from AMA comparison groups would be preferably bought by consumers compared to the Austrian standard beef.vorgelegt von: Robert KoglerZsfassung in engl. SpracheWien, Univ. für Bodenkultur, Dipl.-Arb., 2011(VLID)112755