Pembangunan produk keropok lekor berintikan sos nanas

Kajian ini telah dilakukan untuk menghasilkan produk keropok lekor berintikan sos nanas. Kajian awal melibatkan pembentukan sebanyak 9 formulasi daripada kombinasi tiga nisbah peratusan isi ikan dengan tepung (50% isi ikan : 50% tepung, 60% isi ikan : 40% tepung, dan 40% isi ikan : 60% tepung) serta tiga campuran peratusan serbuk lada hitam (1%, 1.5%, dan 2%) daripada berat keseluruhan formulasi. Formulasi bagi sos nanas pula diambil daripada formulasi terbaik sos nanas hasil kajian Teh (2006). F4, F1, dan F3 terpilih daripada ujian pemeringkatan BIB. Melalui ujian hedonik, Fl dipilih sebagai formulasi terbaik iaitu terdiri daripada 44.5% isi ikan, 22.25% tepung sagu, 22.25% tepung gandum, dan 1.0% lada hitam. Berdasarkan ujian proksimat, F1 mempunyai lembapan 52.95%, protein 10.59%, lemak 0.76%, abu 1.39%, 12.62% serabut kasar, dan karbohidrat sebanyak 21.69%. Analisis mikrobiologi menunjukkan jangka hayat pada suhu - 18°C adalah dalam anggaran lebih daripada 28 hari. Ujian perbandingan berganda menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan pada atribut warna, rasa sos nanas dan penerimaan keseluruhan produk. Analisis mutu penyimpanan fizikokimia menunjukkan kualiti keropok lekor berintikan sos nanas dari segi warna dan cooking loss mempunyai perbezaan signifikan selepas minggu keempat dan minggu kelima disimpan, manakala nilai pH serta kekerasan menunjukkan perubahan yang signifikan selepas hanya disimpan selama dua minggu. Ujian pengguna menunjukkan produk ini disukai oleh majoriti responden dan 55% menyatakan akan membeli, 43% menyatakan mungkin beli atau mungkin tidak, manakala 4% menyatakan mereka tidak akan beli produk ini jika ia dipasarkan