Karakterisasi Mutu Kimiawi, Mikrobiologi, dan Sensori Sari Buah Campuran Nanas (Ananas comosus L.) dan Lidah Buaya (Aloe vera) dengan Penambahan CMC (Carboxymethyl Cellulose)

Indonesia memiliki banyak ragam produksi buah dalam negeri. Iklim yang sesuai juga memungkinkan produksi buah lokal melimpah sehingga bisa untuk kebutuhan dalam negeri ataupun ekspor. Salah satu buah yang produksinya cukup banyak di dalam negeri yaitu buah nanas. Permintaan buah nanas juga mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Produksi buah nanas di Indonesia cukup besar, pada tahun 2015 produksi nanas dalam negeri dapat mencapai 1,73 juta ton. Namun hal ini tidak sebanding dengan masa simpan buah nanas yang cukup singkat, yaitu sekitar 1-7 hari pada suhu kurang lebih 21-22oC (Lies, 2001). Pada saat panen, jumlah produksi nanas sangat melimpah tetapi tidak sebanding dengan tingkat konsumsinya sehingga harga jualnya menjadi sangat rendah. Oleh sebab itu, diperlukan usaha untuk memperpanjang masa simpan nanas, meningkatkan nilai ekonomis dan penganekaragaman produk dengan cara mengolahnya menjadi produk pangan lain. Salah satunya mengolahnya menjadi sari buah. Akan tetapi sari buah nanas belum banyak mendapat perhatian karena rasanya yang cukup asam. Maka dari itu, untuk meningkatkan daya terima konsumen terhadap sari buah nanas maka perlu adanya inovasi dalam pengolahannya. Salah satunya yaitu menambahkan beberapa bahan pelengkap atau campuran dengan bahan lain sehingga diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi sehingga lebih dapat diterima oleh konsumen. Pada penelitian ini digunakan bahan pokok lain pada pembuatan sari buah nanas, yaitu lidah buaya. Selain itu, digunakan pula bahan tambahan CMC (Carboxylmethyl cellulose) pada konsentrasi yang berbeda. Kemudian akan dianalisis kimia (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat, pH) dan mikrobiologi (TPC dan Kapang), serta analisis sensoris untuk mengetahui formulasi yang paling disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap 4 level dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi penambahan CMC (0,02%, 0,03%, 0,04%, 0,05%) dan dilakukan 3 kali pengulangan, sehingga akan didapatkan 12 kali satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian akan dianalisis dengan metode ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap variable yang diukur. Jika terdapat beda nyata pada interaksi dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya perbedaan nyata pada kesukaan panelis terhadap warna dan kenampakan serta penerimaan keseluruhan, akan tetapi tidak ada perbedaan nyata pada rasa, aroma, dan kekentalan sari buah. Penentuan perlakuan penambahan CMC yang terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis pada uji organoleptik. Presentase kesukaan tertinggi panelis terdapat pada penambahan CMC sebesar 0,03% yang mengandung kadar air sebesar 90,39%, kadar abu 0,04%, kadar lemak 1,03%, kadar protein 0,24%, kadar karbohidrat 8,30%, pH 3,67, hasil uji TPC sebesar 1x103 CFU/ml dan tidak mengandung kapang, sehingga masih memenuhi standar SNI dan aman untuk dikonsums