Optimasi Suhu dan Waktu Penyeduhan Metode French Press Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan Keseluruhan Teh Hitam Pucuk Merah (Syzygium oleana)

Tingginya potensi senyawa metabolit sekunder pada daun pucuk merah berpotensi untuk menjadi produk yang bermanfaat khususnya untuk kesehatan sehingga dapat diolah menjadi teh herbal. Pada penelitian ini daun pucuk merah akan diolah menjadi teh hitam. Proses penyeduhan teh merupakan tahapan penting karena dapat mempengaruhi sifat sensori dan komponen bioaktif pada teh. Penggunaan alat French Press pada penelitian ini digunakan untuk menjadikan inovasi baru metode penyeduhan pada teh khususnya teh hitam pucuk merah. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk menganalisis suhu dan waktu penyeduhan yang optimum menggunakan alat yang umum digunakan pada kopi yaitu French Press agar memperoleh karakteristik terbaik pada teh hitam pucuk merah (Syzygium oleana) berdasarkan aktivitas antioksidan dan penerimaan keseluruhan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan menggunakan rancangan Central Composite Design (CCD) melibatkan dua variabel faktor yaitu suhu penyeduhan dan lama penyeduhan dengan dua respon yaitu aktivitas antioksidan IC50 dan penerimaan keseluruhan. Hasil analisa yang diperoleh pada respon akan dilakukan optimasi lalu dilakukan verifikasi data dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Rerata hasil verifikasi dan prediksi akan dilakukan analisis Paired T-test. Verifikasi uji organoleptik dilakukan dengan metode Just About Right (JAR) dan data yang diperoleh akan diolah menggunakan Penalty Analysis di XLSTAT 2022. Hasil optimasi suhu dan waktu penyeduhan metode French Press pada teh hitam pucuk merah (Syzygium oleana) terhadap aktivitas antioksidan IC50 serta penerimaan keseluruhan menghasilkan solusi optimal kombinasi suhu penyeduhan 80 oC dan waktu penyeduhan 3 menit dengan nilai desirability 65,36% serta memiliki karakteristik aktivitas antioksidan IC50 109,3 ppm dan penerimaan keseluruhan 2,17. Hasil verifikasi Paired T-test optimasi suhu dan waktu penyeduhan teh hitam pucuk merah terhadap kedua respon tidak berbeda nyata terhadap nilai prediksi yang diberikan software Minitab 19 (p-value > 0,05). Hasil verifikasi uji organoleptik dengan metode Just About Right (JAR) pada atribut warna, aroma, rasa pahit dan rasa sepat menunjukkan keempat atribut yang diujikan belum berada pada level Just About Right (JAR) dengan nilai p-value >0,05 tidak berbeda nyata secara signifikan. Pada penelitian ini diperoleh hasil pada seluruh atribut memiliki level “terlalu” sehingga belum pada posisi Just About Right (JAR), oleh karena itu perlu dilakukan perbaikan dengan menurunkan rasio penyeduhan dimana pada penelitian ini menggunakan rasio penyeduhan menurut SCAA (Speciality Coffee Association of America) yang dinilai terlalu tinggi