PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN FREKUENSI PEREBUSAN TERHADAP FISIKOKIMIA DAN SENSORI SIRUP BUAH LAKUM (VITIS DIFFUSA)

Lakum (Vitis diffusa) merupakan sejenis tumbuhan liar yang menjalar dan dijumpai pada kawasan Kalimantan dan Malaysia. Pengolahan buah lakum menjadi sirup mempunyai kendala karena rasa buahnya yang gatal jika dimakan langsung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan frekuensi perebusan pada pembuatan sirup buah lakum yang mempunyai sifat fisikokimia dan sensori yang baik. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri 2 faktor. Faktor pertama lama perendaman dalam air garam (1 jam, 2 jam dan 3 jam) dan faktor kedua frekuensi perebusan (1 kali, 2 kali dan 3 kali). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Dari hasil analisa jika menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut dengan BNJ (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sirup buah lakum mempunyai kadar vitamin C 3,13 – 4,69mg/100g, pH 2,04 – 2,17, total asam 2,25 – 3,38%, dan kalsium oksalat 7,91 – 9,17%. Perlakuan terbaik sirup buah lakum terdapat pada perlakuan lama perendaman 1 jam dengan frekuensi perebusan 1 kali memiliki karakter fisikokimia vitamin C 5,43mg/100g, pH 2,01, total asam 1,49%, dan kalsium oksalat 9,17% sedangkan karakter sensori adalah tingkat keasaman 3,28 (agak asam), warna 2,64 (agak kemerahan), rasa 3,76 (agak manis) dan kesukaan 3,40 (agak suka).Kata kunci : fisikokimia, frekuensi perebusan, lama perendaman, sensori, sirup buah laku