PEMANFAATAN UMBI BIT (Beta vulgaris L.) DALAM PRODUKSI MINUMAN FERMENTASI KEFIR

(Daniel Dwi Cahya Putra A., 2021, 43 Halaman, 4 Tabel, 9 Gambar, 4 Lampiran) Water kefir merupakan salah satu jenis minuman fermentasi yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar air, sari buah-buahan atau gula, dan starter water kefir. Starter water kefir mirip seperti starter kefir grain pada umumnya yang mengandung tiga kelompok bakteri fermentasi yaitu lactobacillus, lactococcus dan yeast yang bertindak untuk memfermentasikan glukosa menjadi etanol dan asam laktat. Kualitas dari hasil fermentasi bergantung pada beberapa variable meliputi dosis starter, suhu, pH, ketersediaan oksigen, dan jenis mikroba yang digunakan. Penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan ekstrak dari umbi bit (Beta vulgaris L.) yang memiliki kandungan gula tinggi dan memberikan manfaat bagi kesehatan. Perlakuan diberikan pada saat proses fermentasi dengan variasi penambahan gula 0, 4, 8 dan 12%w/w; dan starter water kefir 3, 6 dan 9% w/w. Sedangkan veriabel lain dijaga konstan. Proses fermentasi berlangsung pada 24 jam pada suhu ruang. Analisis water kefir dilakukan dengan melakukan proses analisis pH, kadar alkohol, total asam tertitrasi (TAT), kadar gula dan protein, serta dilakukan uji organoleptik. Variabel penelitian yang memenuhi standar SNI, memberikan aroma yang sedap dan rasa yang enak, dan dapat diterima masyarakat adalah pada variasi penambahan gula 12% w/w dan dosis starter 3%w/w yang memiliki pH 3,6; kadar alkohol 1,286%; total asam tertitrasi 0,270%; kadar protein 1,309%; dan kadar gula 10,9%brix