Gaziantep’te kurutmalık olarak tüketilen bazı sebzelerde (bamya, acı ve tatlı biber, kabak, patlıcan) total antioksidan/oksidan seviyenin araştırılması

Değişen dünya düzeni, küresel olarak artan insan nüfusu paralelinde iyi yaşam beklentilerini de beraberindegetirmiştir. Artan bu beklentiler kısıtlı olan kaynakların ve enerjilerin doğru kullanılmasını gerekli kılmaktadır.Bu anlamda mevsiminde taze olarak tüketilen sebzelerin kurutularak değerlendirilmesi ve böylece her mevsimtüketilebilir olması hem ekonomik hem duyusal bakımdan büyük önem taşımaktadır. Taze sebzeler yüksekmiktarda içerdikleri antioksidan bileşikler ve polifenolikler sayesinde kardiyovasküler hastalıklar ve bulaşıcıolmayan hastalıklar başta olmak üzere birçok hastalığın önlenmesinde etkin rol oynamaktadır. Ozmotik,konvektif, akışkan yataklı, mikrodalga, vakum ve dondurarak kurutma işlemleri kurutma metodolojilerinebirkaç örnektir. Gerçek kurutma aşamasından önce sebzelerin seçildiği, yıkandığı, ara sıra soyulduğu,çekirdeklerinin ayıklandığı ve küçültüldüğü bir ön işlem aşaması vardır. Sanayileşmiş kurutma işlemleri gıdakalitesinin korunmasını en üst düzeye çıkarmak için tasarlanmasına rağmen, ön işlem ve kurutmanın her ikiside bazı besinlere, özellikle flavonoidler, karotenoidler ve vitaminler gibi ısıya dayanıklı bileşenlere zararverme potansiyeline sahiptir. Kurutma esnasında taze sebzelerin bünyesindeki su miktarı %80-95’ten %10-20’lere kadar düşerken tat, renk ve besin değeri de bir miktar değişmektedir.Bu çalışmanın amacı Gaziantep bölgesinde oldukça sık tüketilen kurutmalık sebzelerin (bamya, kabak,patlıcan, acı ve tatlı biber) total antioksidan/oksidan seviyenin araştırılmasıdır. Çalışmada kullanılankurutmalık sebzeler, piyasada satılan tüketime hazır ürünlerden rastgele seçildi. Kurutmalık sebzelerinmetanolde hazırlanan ekstraktlarında total antioksidan/oksidan seviyeleri ticari kitlerle spektrofotometredeanaliz edildi. Bulgulara bakıldığında, kurutmalık bamyanın total antioksidan seviyesi en yüksek bulunurken(6.568±0.385) kurutmalık tatlı biberin total antioksidan seviyesi en düşük bulundu. Total oksidan seviyelerinebakıldığında ise en yüksek miktara sahip sebze kurutmalık patlıcanken (14.645±0.420) en düşük total oksidanseviyenin kurutmalık bamyada olduğu tespit edildi. (13.972±0.391). Son olarak, kurutmalık kabağın oksidatifstres indeksi (0.248±0.022) en yüksek bulunurken, kurutmalık bamyanın oksidatif stres indeksi (0.212±0.008)en düşük bulundu.Sonuç olarak, halk tarafından oldukça sık ve sevilerek tüketilen kurutmalık sebzelerin totalantioksidan/oksidan seviyeleri birbirinden farklı çıksa da kurutulan her sebzenin antioksidan ve oksidanseviyesini koruduğu kanaatini taşımaktayız.The changing world order has brought good life expectations in parallel with the increasing human populationglobally. These increasing expectations necessitate the correct use of limited resources and energies. In thissense, it is of great importance both economically and emotionally that the vegetables that are consumed freshin the season are used by drying and thus can be consumed in all seasons. Fresh vegetables play an active rolein the prevention of many diseases, especially cardiovascular diseases and non-communicable diseases, thanksto the antioxidant compounds and polyphenolics they contain in high amounts. Osmotic, convective, fluidizedbed, microwave, vacuum and freeze drying processes are a few examples of drying methodologies. Before theactual drying stage, there is a pre-processing stage in which the vegetables are selected, washed, occasionallypeeled, seeded, and shrunk. Although industrialized drying processes are designed to maximize the preservation of food quality, both pretreatment and drying have the potential to damage some nutrients,particularly heat-stable ingredients such as flavonoids, carotenoids and vitamins. During drying, the amountof water in the fresh vegetables decreases from 80-95% to 10-20%, while the taste, color and nutritional valuechange slightly.The aim of this study is to investigate the total antioxidant/oxidant levels of dried vegetables (okra, zucchini,eggplant, hot and sweet pepper) that are consumed quite frequently in Gaziantep region. Dry vegetables usedin the study were randomly selected from ready-to-eat products sold in the market. Total antioxidant/oxidantlevels in the extracts of dried vegetables prepared in methanol were analyzed by spectrophotometer withcommercial kits. According to the findings, the total antioxidant level of dried okra was found to be the highest(6.568±0.385), while the total antioxidant level of dried sweet pepper was found to be the lowest. When thetotal oxidant levels were examined, it was determined that the vegetable with the highest amount was driedeggplant (14.645±0.420), while the lowest total oxidant level was found in dried okra. (13,972±0.391). Finally,the oxidative stress index of dried zucchini was found the highest (0.248±0.022), while the oxidative stressindex of dried okra (0.212±0.008) was found to be the lowest.