ANÁLISE QUALITATIVA DE PREPARAÇÃO DE CARDÁPIOS DE UM SERVIÇO DE NUTRIÇÃO HOSPITALAR E RELAÇÃO COM INDICADOR DE RESTO-INGESTÃO

This study aims to verify the food quality of meals produced by a Food and Nutrition Unit and offered to employees of a hospital located in Fortaleza-CE, through the Qualitative Evaluation Method of Menu Preparations (AQPC) and its relation with rest-intake indicator. It is characterized by a quantitative and descriptive observational study. The menus of the lunches served from Monday to Friday, in February 2019, were chosen to the hospital institution's employees, thus being evaluated a total of 20 (twenty) days. During the analysis of the menus was found the offer of fruits and leafy respectively 0% and 55%, indicating low prevalence of fruits and reasonable supply of leafy. There was also a high predominance of sulfur foods (100%), which can cause gastric discomfort. There was a low prevalence in relation to fatty meat (5%), color monotony (35%), presence of sweets (5%), absence of fried foods (0%) and combination of sweets and fried foods (0%). Therefore, the remaining ingestion indices that are high reflect possible mismatches in planning and execution of menus, which should be reevaluated, in addition to educational activities for diners and collaborators.Esse trabalho teve como objetivo verificar a qualidade alimentar de refeições produzidas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição e oferecidas aos colaboradores de uma instituição hospitalar localizada na cidade de Fortaleza-CE, através do Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) e sua relação com indicador de resto-ingestão. Caracteriza-se por ser um estudo observacional, quantitativo e de caráter descritivo. Foram escolhidos os cardápios dos almoços servidos de segunda a sexta-feira, no mês de fevereiro de 2019, aos funcionários da instituição hospitalar, sendo avaliado, assim, um total de 20 (vinte) dias. Durante a análise dos cardápios foi encontrada a oferta de frutas e folhosos respectivamente 0% e 55%, indicando baixa prevalência de frutas e oferta razoável de folhosos. Verificou-se também uma alta predominância de alimentos sulfurados (100%), os quais podem causar desconforto gástrico. Houve uma baixa prevalência em relação às carnes gordurosas (5%), monotonia de cores (35%), presença de doces (5%), ausência de frituras (0%) e combinação de doces e frituras (0%). Portanto, tem-se que os índices de resto-ingestão que se mostraram elevados seja reflexo de possíveis inadequações em planejamentos e execução de cardápios, os quais devem ser reavaliados, além da realização de ações educativas aos comensais e colaboradores